DE TAPITAS POR SEVILLA Y OTRAS COSILLAS QUE HACER

Hay que joerse y darse cuenta uno de la pechá de gente que había esta Semana Santa en Sevilla, pero gente de verdad, gente por un tubo, gente, gente y má gente todavía, gente por aquí, gente por allá, vociferante gente….como diría el redundante del Sabina. Atiborraitas estaban las calles del Centro, que había veces que no se podían dar dos pasos y si, por casualidad, algún paso se oteaba por el horizonte, entonces ya es que apaga y vamonos. De madrileños ni te cuento, pero bueno estos siempre están en todos lados, parece que tienen el don de la omnipresencia, dos días de fiestas mal contadas y Madrid se vacía de chulapos y chulapas que se desperdigan por toda la geografía española, ¡que tíos viajando!

¡Cuánta gente por toas parte!

Y japoneses, que me dices de los japoneses, to apiñaitos detrás del guía, con esos pasitos cortos y ese trote cochinero que no hay quien los canse. La verdad es que con esas culturas emergentes yo me pierdo un poco y ya no sé si me estoy jugando el acerado con un grupo de japoneses o de Singapur o acomodados chinos nacionalistas o del gran timonel, eso sí, los ojos los tiene todos iguales. Pero lo más de lo más, los franceses, con su ropa supercómoda, sus zapatillas de deporte y su guía gastronómica en la mano. Que personal más listo estos gabachos y como le han cogido la onda al asunto y como beben vino los cabrones, ¡qué barbaridad más bárbara!, claro que, pensándolo bien, tienen toda la razón del mundo, por lo que les cuesta una botella de tinto en su país se toman aquí tres y de mejor calidad y si encima lo hacen en una terracita, oliendo a azahar y con una bandeja de pescaito frito para no dejarse ir el cuerpo y oyendo a lo lejos a una de las muchas bandas que adornan con su música nuestra Semana Santa, vamos que se le caen dos lagrimones como puños.

¿Chinos, coreanos, japoneses.....?

A lo que iba moreno, que el Jueves Santo no se cabía en ningún sitio, que había más mujeres con mantilla en Sevilla por metro cuadrado que en una recepción del papa Francisco en el Vaticano en día de gloría y que para colmo nosotros éramos seis. Ya, cuando fuimos a visitar al Gran Poder, nos costó un poquillo de trabajo agenciarnos una mesa alta en el Eslava, pero cuando nos planteamos donde comer sentados las cosa pintaba peliaguda y de pronto se me encendió la vela: El Perro Viejo va a ser, y fue.

Colas para visitar El Gran Poder

El Perro Viejo (c/ Arguijo, nº 3. En pleno centro, junto a las Setas y frente a la Facultad de Bellas Artes) es la nueva apuesta del grupo MpuntoR, grupo en constante expansión y que ya posee varios locales en Sevilla (Bar Antojo, Nikkei bar y la Niña Bonita) y Pez Tomillo en Málaga.

Carta del establecimiento

El espacio escénico está supercuidado y es realmente bonito, se nota el cariño con el que lo han montado. Tres niveles distintos y un cómodo ascensor para subir a las distintas plantas. El servicio, a pesar de la ingente cantidad de gente que estábamos, eficaz y rápido.

Nos acomodamos en la primera planta y pedimos de todo un poco, algunos pedimos cerveza, otros manzanilla y hasta algún tinto de verano cayó. Con la comida ídem de ídem, tapas y raciones para compartir y catar de todo un poco.

Tapas:

Ensaladilla casera con langostinos 2,90 €

Puerro asado con holandesa trufada 3 €

Ceviche de salmón con leche de tigre de albahaca y hacatay 3,9 €

Las tres buenísimas; para mí el ceviche de sobresaliente muy alto, con una combinación de sabores espectacular. Superrecomendada. En cuanto al puerro lo mismo os digo.

Raciones:

Lagrimitas de presa ibérica con mojo picón 8,5 €

Pollo yakitori con trigo bulgur salteado y salsa de ají 9 €

Pulpo a feira con migas, huevo ecológico y caldo ibérico 9,5 €

Lo mismo te digo que te decía, que las tres estupendas y muy generosas las carnes, pero el pulpo estaba…¡madre mía como estaba el pulpo!

En conjunto una nota muy alta en todos los aspectos, local, servicio, relación calidad-precio…mis felicitaciones a Pedro y Ernesto y a todo el equipo que lo hacen posible.

Sevilla se merecía un local con esta categoría.

Ahora caigo en la cuenta que la primera entrada de este blog, allá por octubre de 2001, fue al bar Antojo y está última al Perro Viejo. C´est la vie.

Y a prepararse pa la feria

POLLO GUISADO CON VINAGRE Y PASAS MOSCATEL

Yo soy muy pero que muy de pollo. De toda la vida, vamos, desde chiquinino del to. Todavía recuerdo con nostalgia esos sábados mañaneros cuando mi padre llegaba del campo y aparecía por el zaguán de la casa con el saco de arpillera al hombro y la sonrisa en la cara. No hacía falta más para que se nos pusiesen los ojos como platos pensando en el hermoso ejemplar de pollo jabao o colorao que sin duda bregaba por salir de su efímero y oscuro encierro. Después vendría el dilema de matarlo y pelarlo, quitándole hasta el más mínimo plumón y, por último, despiezarlo.

Tal como este eran los ejemplares

Ese era el trabajo encomendado a mi madre, siempre en el patio para no ensuciar la casa; más de una vez el gallo salía corriendo medio muerto con un último suspiro de vitalidad, la cabeza torcida chorreándole sangre de la cresta y entonces se armaba el guirigay. “Niño, coge el gallo, que se escapa y lo va a poner to perdío de sangre” “el puñetero gallo tiene más vida que…””José, a mí no me traigas más gallos vivos, los matas en el campo y te lo traes bien muerto”se desgañitaba mi madre mientras mi padre sonreía socarrón y yo perseguía entre las macetas a la huidiza gallinácea.

Y al día siguiente, invariablemente, en el almuerzo del domingo, después de la obligada misa de doce y del posterior paseo matinal, la cosa estaba clara: pollo frito o pollo al ajillo, o con tomates, o en salsa, o como fuera, porque de todas las maneras estaba de rechupete y mis hermanas siempre buscando los trozos de pechuga y mi madre y yo las carnes pegadas a los huesos, las alitas y el pescuezo lo mejor de lo mejor, ¡cuánto me gustaba y me gusta el pescuezo!

Esos pollos ya no existen y no hay ningún padre que, saco al hombro, aparezca para alegrarme el día.

Qué le vamos a hacer, nos conformaremos con lo que tenemos, con estos otros pollos de granja que no han pisado el verde del campo en su puñetera vida, ni han escarbado en la tierra en busca de insecto o lombrices o restillos de bellotas que quedasen de la montanera del año anterior o que tenían que tirarse cuerpo a tierra cuando se divisaba la silueta de un aguilucho en el cielo, en fin lo que nos queda son pollos mariquitas, como dice mi suegro, con más hormonas en el cuerpo que un culturista. Pero a mí me gustan, me gustaban mucho más los otros, pero estos también me gustan.

Lo mismo que el anterior. Anda ya.

Yo los cocino de muchas maneras, según el día y el estado de ánimo que tenga (menos pechuga a la plancha que me parece de lo más saborío del mundo mundial) de cualquier forma y manera. Hace poco vi una receta en El Comidista (uno de mis blog de referencia, junto a Las hermanas y una marx y algunos muchos otros) en el que el contrapunto al pollo lo daban el vinagre y los orejones y tomando como base dicha idea empecé a inventar y cambie orejones por pasas, cebolla por chalota, el vinagre de sidra por uno que no lo era, atenué el Módena y burla burlando (como dice Lope en el célebre soneto a Violande) parí esta receta de auténtico lujo, pero de lujazo otomano.

Vamos con la receta compadre:

Ingredientes

o Kilo y medio de muslitos de pollo

o Un puñado generoso de pasas moscatel

o Ocho o diez chalotas

o 4 dientes de ajo

o Tres o cuatro zanahorias hermosas

o Caldo de pollo

o Un buen vaso de vino tinto

o Medio vasito de vinagre de Módena

o Un vasito de vinagre de vino blanco

o Aceite de oliva

o Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Salpimentar el pollo y dorarlo en el aceite de oliva. Hacerlo por tandas, dejando que los trozos se doren bien sin marearlos hasta que cojan un color marrón oscuro. Sacarlos con una espumadera y reservarlos.

2. Pelar y cortar las chalotas en dos trozos cada una, los dientes de ajos en láminas gruesas y las zanahorias en rodajas como de medio centímetro, y echarlo todo en la cazuela. Dorarlos entre ocho y diez minutos a fuego suavecito removiendo de vez en cuando, hasta que la chalota se ablande y todo tengo un hermoso color dorado.

3. Incorporar los vinagres y el vino a la cazuela. Dejar que hierva y raspar bien el fondo de la cazuela con una cuchara o pala de madera para desglasarla y que se añada al líquido todo lo que estaba pegado al fondo de la misma.

4. Es el momento de agregar el caldo, el pollo con el poso que haya ido escurriendo y las pasas. Mantener el fuego a potencia suave, poner la tapa encima pero sin que cubra del todo la cazuela, y dejar que se haga semitapado unos 40 minutos, o hasta que esté tierno y la carne del pollo se separe bien de los huesos.

5. Sacar todos los ingredientes a una fuente y si la salsa tiene mucha grasa desengrasarla. Esto se puede hacer en la misma cazuela o pasándola a un vaso o taza y retirando el aceite que flota con una cuchara. Mojar el pollo con la salsa, corregir de sal y servir, si se quiere, con arroz blanco, cuscús o bulgur.

No te cuento na morena

¡Lo que pueden dar de sí unas humildes macitas de pollo cuando se las tratan con el debido respeto y cariño!

¿A qué tiene una pinta de escándalo?

Esta receta se la dedico a Montsepara que se le atenúe el sofocón de Valdejimena

Los Bermejales se han convertido en una pequeña ciudad dentro de una gran urbe; con sus enormes bloques de pisos, su zona de chalet, de casas adosadas, de casitas bajas, sus grandes avenidas, sus institutos, parque, zona deportiva y un largo etc; ¡Leches, hasta su Mercadona! que, por supuesto, no puede faltar en ningún lugar que se precie. El problema es que queda como muy lejos de todo, aunque a mí, que vivo en la otra punta de Sevilla, no me importa y voy todos los días a echar un partidito de pádel con los amigos a las fantásticas instalaciones que tiene la Universidad por esos lares y claro, alguna que otra vez, después del sufrido esfuerzo y el consiguiente acaloramiento no hay más remedio que meterse pa el cuerpo un par de cruzcampos para refrescarse de la caló pasada entre raquetazos, dejadas, mates y carreras múltiples.

Las mejores "bravas" de Sevilla, con toda seguridad

Bueno, pues uno de esos días, los colegas, que para eso algunos son del barrio y lo conocen al dedillo, me llevan a una barecito muy coqueto y con una pinta estupenda, amén de una carta de tapas bastante completa e inusual. Después de una par de cervezas y de unas tapitas de chacina el camarero nos insistió un par de veces con que probásemos “las bravas” y al final pedimos una ración para los cuatro. ¡Que descubrimiento! Cojonuda es hacerle poca justicia, sin duda, para el que escribe, que por cierto no suele pedir esa tapa usualmente, las mejores que he comido en mi puñetera vida. Buenas, pero buenas de verdad, buenas con avaricia.

Manuel, Kiko, Manuel, Eme y yo solazándonos después de la batalla

Y este domingo le digo a la parienta “venga, cariño, emperifóllate y vámonos por soleares a tomarnos unas tapitas” y allí que nos encajamos.

La Bodeguita, Avenida de Grecia nº 25. Con un pequeño local interior y dos terrazas en las dos calles que hace esquina. Las veces que hemos ido el servicio ha sido muy diligente y agradable y la cerveza está muy buena.

Nos dejamos aconsejar por el camarero y, aparte de las cervezas a 1,20 € la caña, empezamos por probar el guiso del día, que era un Arroz ibérico 2,50 €, arroz casi con la consistencia de un risotto, aromatizado con pimentón, chorizo y jamoncito. Novedoso

Como veníamos con la idea fija lo segundo que pedimos fue una de Papas a la brava, a 2,50 € la tapa, por supuesto no nos desilusionó en absoluto, todo lo contrario. Pedazo de tapa en todo los sentidos, espléndidamente ejecutada; las patatas suculentas (yo creo que la acaban con un toque de gratinado al horno) la salsa ídem de ídem, la cantidad sobrada y el precio de los que ya no se estilan. Matricula

Seguimos con unas Alcachofas confitadas 3 €. Todo lo dicho para las bravas se le puede aplicar a las alcachofas. Otra matrícula.

De cuarto pedimos un Bacalao con ajito y perejil en salsa de tomate 2,80 €. Siempre que pedimos bacalao, y lo pedimos siempre que lo hay, no podemos dejar de compararlo con el bacalao gratinado de Casa Paco que es una locura autentica; este no llega a ese punto pero el lomo era de categoría y la tapa estaba redonda.

Estábamos sopesando que otras viandas pedir cuando vemos venir a lo lejos por la acera en dirección nuestra a una joven parejita en animada charla e informalmente vestidos y observo que el tío (zapatillas, pantalones cortos y camiseta de tirantes) lleva como una larga bufanda al cuello. Estupefacto me lo quedo mirando y a medida que se van acercando observo que aquello se mueve y que el menda lo va acariciando; a diez o quince metros observo con nitidez el pedazo de serpiente que lleva balanceándose del cuello el gachón, la bicha le recorgaba hasta la altura de los pantalones, con una cabeza relativamente pequeña para el grosor de su cuerpo que era más o menos como una botella de agua de litro y medio, una bicha de mucho cuidado.

Se lo digo a Eva y cuando mi mujer se percata y se da cuenta de que la trayectoria del muchacho y “su acompañante” (una pitón reticulada por más señas) incide directamente detrás suya se le muda el color de la cara y si no se levanta y sale de estampida es porque tiene el pie escayolado y anda más mal que bien con dos muletas y, obviamente, no está para correr los cien metro lisos. Eso sí, cuando el menda estaba pasando por detrás suya, la cara de mi mujer era un poema; si en ese momento una improbable ráfaga de aire hace que le caiga una hojita en la espalda, entonces, entonces se hubiese visto un pez patinar.

De este tamaño era la bicha, claro que la percha no es lo mismo

El caso es que se le cortó el cuerpo y se le quitó las ganas de seguir tapeando y, como no podía ser de otra manera, decidimos coger ruta para casita y dedicar la tarde al dulce ocio de no hacer nada, que es una buena forma de pasar la tarde de los domingos.

Yo me imaginaba que los bichos eran grandes y hermosos; pero cuando los ves de cerca, tan cerca que prácticamente estás tocándolo con las manos, entonces es que te parecen exageradamente grande, enormes, espectaculares hasta en la rigidez de la muerte, apabullantes, y te imaginas lo que tiene que ser encontrarte con un semental de esos en aguas profundas y se te queda el cuerpo como cortao.

281 kilos pesó el morlaco

Pero vayamos por partes.

Este viernes 8 de mayo he tenido la enorme suerte de asistir al ronqueo del atún en Conil de la Frontera y a la posterior muestra gastronómica de la “Tapa de Atún de Almadraba”. A la una menos cuarto estábamos Eva y yo en el Patio de la Chanca para ver el despiece de un ejemplar de 281kg cortesía de la almadraba Petaca Chico S.L. Como mi mujer todavía está convaleciente de la operación en el pie (el tenis de élite tiene estas cosas) iba en su sillita de ruedas y el menda empujando, pero no hay mal que por bien no venga y por tales circunstancias nos colocaron en primera fila, junto con las autoridades y cámaras que estaban retransmitiendo el evento, vamos que lo vimos de lujo lujo. ¡Qué maravilla de espectáculo! ¡Qué peazo bicho! Como manejaban los dos elementos al atún, uno cortando y el otro colocando el morlaco para facilitarle la labor a su compañero, que cuchillazo en mano lo iba despiezando como si de una caballa se tratara, “soltando” los distintos trozos con una limpieza de escándalo mientras un especialista de la almadraba, micrófono en mano, explicaba con todo lujo de detalles lo que los artistas iban haciendo. Maravillosos e inmensos trozos de una rosácea carne desfilando ante nuestros atónitos ojos: tarantela, mormo, morro, lomo blanco, descargao, facera, gallete, hueva de leche, cola negra, etc…

Os dejo una secuencia de algunos momentos del ronqueo.

¡Cuánta carne tiene un atún y que poco desperdicio!

Nos pasamos treinta minutos absortos y encantados, disfrutando y encima recibiendo la atención de alguna concejala preocupada por si mi señora estaba pasando calor. Así da gusto ir a los sitios.

Y cuando acabó el espectáculo nos fuimos al Recinto Torre de Guzmán, Plaza Santa Catalina a disfrutar de la segunda parte del programa: la tapitas de atún. Nos aposentamos en una mesa bajo un toldo (hacía calor de verdad) y empezamos la onda de degustaciones de tapitas. 32 bares y restaurantes participaban ofreciendo tapas elaboradas con Atún de Almadraba en dos categorías claramente diferenciadas: cocina clásica y de vanguardia, a 2€ la tapa y la bebida a 1€ en stand aparte. Todo requetebién organizado.

Eva en su sillita de rueda bien colocadita en una mesa compartida que nos apañamos y yo de intendencia, trayendo las tapitas y las cervecitas para que no nos faltara na de na; al principio compartiendo mesa con una familia madrileña y un poco más tarde con unos amigos de Sevilla que fueron los que, durante la feria de Abril, nos informaron de este evento y nos conminaron a no perdérnoslo. ¡Cuánta razón tenían!

Probamos un montón de tapas, sobre quince distintas: atún en escabeche, guisado con puerro, en tartar sobre canastilla de brie, montaito de atún mechado, en hamburguesa, …pero hubo tres que nos encantaron por encima de las demás:

· Tataki de atún sobre ajo blanco del restaurante “Francisco-La Fontanilla”

· Minitartar de atún en textura del Bar Feduchy

· Tagliata de atún rojo sobre hummus del Bar La Mejorana

La larga mañana resultó perfecta.

Por supuesto una buena siesta para reponerse del esfuerzo y de nuevo por la tarde a tomar alguna cosilla por los bares alrededor del hotel y precisamente del hotel quería hablar ahora.

Después de mucho buscar y sopesar posibilidades y teniendo en cuenta la escasa movilidad de la parienta y de que manejar una silla de ruedas no es para hacer travesías excesivamente largas, nos decidimos por Hotel Almadraba Conil, un tres estrellas sito en C/ Señores Curas, 4. Las referencias en internet estupendas y su ubicación inmejorable, en pleno centro, a tiro de piedra de todo, en cien metros a la redonda tienes todo un mundo a tu disposición: La Torre de Guzmán, La Chanca, La Plaza de Santa Catalina, todos los bares y restaurantes del mundo mundial. En fin, una ubicación privilegiada.

Patio de entrada del hotel

El hotel es sencillamente una preciosidad, con un patio a la entrada mimosamente cuidado y ubérrimo de macetas y flores y descarados gorriones que al menor descuido están haciendo nidos entre el artesonado del porche para enfado de los dueños. Tres plantas alrededor de un clásico patio andaluz y una amplia terraza donde descansar tumbado en cómodos sillones y tomando una copa y desde la que, en días claros, se ve toda la almadraba. Tuvieron el detalle de darnos una habitación perfectamente habilitada para minusválidos.

Loa artífices con su creación.

El personal que nos atendió un verdadero encanto, siempre pendiente del menor de los detalles y con constante muestras de cariño hacía Eva. Mención especial quiero hacer de los que, supongo, son los dueños del hotel: Lola Caro y Antonio Brenes, con ellos departimos algunos agradables momentos y charlamos de comida, vinos, aceites y alguna que otra cosilla. Ellos, aparte del hotel, se dedican a crear aceite ecológico Oleo Conil con aceituna alberquina y me comentaba Antonio, con gracia pero con pesar, lo sumamente difícil que es vender algo ecológico a sus paisanos, que no había forma de venderle una botella de aceite a un coliñero, y que gracias a los “guiris” algo de caja hacía, pero que aun así lo hacía por afición porque sacar, lo que se dice sacar, no le sacaba un duro. Al final nos regalaron una botellita para que la catáramos y a buena fe que lo hemos hecho con muy satisfactorio resultado

Desde aquí mi agradecimiento a ambos, con el convencimiento de más pronto que tarde nos tendrá de nuevo como huéspedes de su precioso hotelito con encanto.

Un día cojonudo, si señor.

Uno de estos días de esta semana en algún periódico (creo que fuen en El Huffington Post) he leído un artículo sobre la cocina y los boletus, más concretamente sobre las jornadas gastronómicas que se han desarrollado en el Hotel Intercontinental entre el 3 y el 9 de noviembre y en ella aparecía una receta que rápidamente capto toda mi atención: Crema tibia de boletús, langostinos, piñones y AOVOE.

Ni corto ni perezoso tomé la irrevocable decisión de hacerla más pronto que tarde y el miércoles me puse manos a la obra con cariño y ahínco. He de decir que los resultados, modestia aparte, superaron con holgura mis mejores expectativas, tanto que ya está decidido que sea el primer plato de mi invitación a la comida familiar que celebramos en casa todas las navidades a base de pijadas varias.

La receta es muy fácil y en media hora está lista. Con respecto a la original yo he realizado algunas modificaciones respetando el espíritu de la misma; he cambiado el brandy y su flambeado correspondiente por oloroso, por el único motivo de que no tenía brandy en casa y no estaba dispuesto a comprar una botella, he alterado los procesos de cocción y he suprimido el último, también he modificado el punto final de textura y la degustación, pasando de una crema tibia a un mousse frío. Licencias que en mi ignorancia me he permitido.

Sin más dilación, que mi amigo Juan Carlos se enfada, paso a la receta.

Algunos ingredientes

Ingredientes:

— 300gr de boletus, para esto usamos los más feos o deteriorados.
— 1 cebolleta
— 1 dientes de ajo
— 2 patatas medianas
— 1⁄2 puerro solo el blanco
— 1 copa de oloroso
— 1 botellita de nata líquida (yo use President espesa)
— 1⁄2 litro de caldo de pollo

— Sal
— Pimienta blanca
— Langostinos cocidos
— Piñones tostados
— Un chorreón de aceite de oliva virgen extra

Otros ingredientes

Elaboración:

Pochamos la cebolla, el puerro y el ajo en un poco de aceite de oliva hasta que esté la verdura transparente. Yo le suelo poner la sal en este momento para que la cebolla y el puerro lloren a gusto.

Añadimos los boletus laminados y rehogamos muy bien todo junto hasta que los boletus tomen color (esto es clave y nos tomaremos todo el tiempo que haga falta), posteriormente le ponemos las patatas en cuadraditos pequeños, la pimienta y rehogamos.

Le toca el turno a la copa de oloroso y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación, mojamos con el caldo, dejamos reducir un poco y añadimos la nata líquida, que cueza todo hasta que la patata esté tierna.

Trituramos y pasamos por el chino. La textura debe de quedar muy fina y suficientemente espesa. En mi caso como tengo una robot de cocina Turbochef ni trituro ni paso por el chino, todo al vaso, le meto un programa de 4 minutos a máxima velocidad y listo. Al frigorífico a que repose y se enfríe.

Emplatamos en un bol con los langostinos pelados y troceados en el centro, unos pocos piñones y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Esta es la textura deseada

La foto es un churro en toda regla

Bocatti di cardinale.

Fargo, la película, me encantó, ese paisaje de Dakota del Norte todo nevadito, esa policía tan lista y tan embarazadita ella, esa trama tan enrevesada con secuestro, muertes, chantaje y todo lo que la loca imaginación de los hermanos Cohen es capaz de elucubrar; y nieve, mucha nieve por todos los lados, una blancura interminable que hiere los ojos y que para un andaluz como yo resulta abrumadora y deprimente; lo único bueno que yo le veo a vivir en un lugar tan puñetero, árido y congelado como ese es que la cerveza tiene que estar fresquita fresquita, vamos que pones una Cruzcampo gélida de esas que tiene un punto azul para ver cuando están en su punto y el punto azul revienta de placer. A mí me sueltan en un paraje de esos y se me caen los palos del sombrajo, con lo bien que se está aquí en una terracita, a veintipocos grados, en mangas de camisa, oliendo a azahar y con un platazo de caracoles por delante. ¡Vamos, por Dios!

Escena de la película, ¡Cuánta puñetera nieve!

Ya, como de costumbre, me he ido por los cerros de Úbeda (ojo: buscar en internet de donde viene la susodicha frase) y no es de esta Fargo de lo que yo quería escribir, que yo quería hablar del Restaurante Fargo, y que no está en Dakota del Norte, sino en la calle Pérez Galdós, nº 20, justito al lado de la conocidísima Plaza de la Alfalfa, en pleno centro de la calurosa, festiva y mariana ciudad de Sevilla.

No ha mucho que el establecimiento ha abierto sus puertas, menos de un año hace (antes en el mismo local estaba La Pincelada Gastrobar) y con una filosofía muy muy clarita que se puede resumir en una conversación entre el que supongo es el jefe del cotarro (francés por cierto) y una clienta que estaba sentada en la mesa de al lado nuestra. Él estaba tomando nota de las bebidas y al preguntarle a ella:

-Una Coca-Cola Zero

-Lo siento, no tenemos Coca-Cola, señora

-Bueno, pués entonces una Coca-Cola normal

-No señora, no tenemos Coca-Cola, en este establecimiento no hay ese tipo de bebidas.

Identidad pura y dura: productos ecológicos, bio, nada de fast food, mimo a los productos y una filosofía coherente con todo ello.

Bueno que nos tomamos un par de cervecitas mientras examinábamos con detenimiento la carta (carta, que por cierto, se cambia todas las semanas) y nos dejábamos aconsejar por el francés; en realidad más que aconsejar nos tuvo que informar con prodigalidad ante nuestro supino y galopante desconocimiento de lo que significaban el nombre de algunos platos y alguno de los ingredientes de los mismos, cosa que hizo amablemente y sin escatimar tiempo.

Una obviedad: como buen francés que es el muchacho, en la carta abundan los platos donde el queso, para pesar mío, tiene un protagonismo palpable. Qué le vamos a hacer.

Antes de empezar el ágape nos agasajaron con un chupito de gazpacho de sandía aderezado con menta triturada.

Pedimos dos entrantes:

Humus con berenjenas croisant 8 €

Tabouleh de quinoa 8 €

El humus se ha puesto demodé y justo es reconocer que este estaba rico rico, como dice un afamado y televisivo restaurador, amén de que el plato era en extremo generoso; pero si el humus era notable lo que resultaba espectacular eran las finísimas láminas de berenjenas crujientes y melosas. Un lujo asiático.

El humus con las fantasticas berenjenas

En cuanto al tabouleh una preciosidad de plato, cual si de un cuadro de Pollock se tratase, refrescante y novedoso. Nunca antes había probado la quinoa y, a pesar del furor que está causando en la alta restauración, no me pareció una cosa del otro mundo; hoy, dos días después cuando escribo esto, soy incapaz de evocar gustativamente su sabor.


El Tabouleh, y debajo un Pollock

Yo sigo con mi cerveza y Eva se apunta al tintorrode las sierras de Málga y de nombre Andresito 3,80 € la copa, me pareció caro y la copa demasiado pequeña, no acorde con el resto del menaje del local.

De tercero pedimos Ceviche de corvina salvaje 15€. El ceviche es una as en la manga a poco que se utilicen materiales frescos de calidad y que el cocinero tenga un poco de pericia y este sabía lo que se traía entre manos. La corvina salvaje (supongo yo que sería salvaje) en trozos bastante grandes perfectamente macerada y esplendida de textura y sabor.

Simplemente cojonudo

Íbamos a pedir un cuarto plato que nos recomendaron encarecidamente unos amigos que son el culmen de la exquisitez y el sibaritismo, del buen yantar en definitiva, flores de calabacín rellenas de ricota pero cuando nuestro amigo el franchute me explico lo que era la ricota desistí ipso facto para pesar de mi parienta.

Las flores de calabacín que no catamos

De postre nos engullimos un Mass-Mouse 5 €, tarta compacta de chocolate negro acompañada con un helado de crema de cacahuetes que hubiese hecho las delicias de mi hija.

Para golosos chocolateros

En total dejamos 48,40 leuros, que me parece una relación calidad-precio altamente aceptable (con la ya reseñable excepción del vino) y con la sensación de que es un buen lugar para volver a probar nuevas cosas con las que deleitarse uno.

Tengo un tractor amarillo, que es lo que se lleva ahora………………………….

Que no tío, que no, ahora ya no se llevan los tractores amarillos, ahora lo que está de moda son los huertos de aromáticas; el más pintado tiene en su casa unas macetitas con albahaca, tomillo, menta y demás plantitas. En mi caso tengo cuatro macetones de 1x0,5 metros en el patio con su sistema de goteo y un buen surtido: yerbabuena, menta, eneldo, hinojo, tomillo, romero, stevia, orégano, etc… y le estoy sacando un rendimiento en la cocina de escándalo y si a esto unimos mis tomates, berenjenas, pimientos y tirabeques, entonces es que apaga y vámonos.

Bueno, pues aprovechando esto de las aromáticas os voy a dejar una receta de las que se tardan en hacer menos de lo que canta un gallo, na de na, cinco minutos mal contados.

Menta

Ingredientes:

Un paquete de pimientos asados del Mercadona

Un manojo de menta fresca

Un manojo de hinojo fresco

Una lata de atún en aceite de oliva (o bonito, o melva)

Un par de huevos cocidos

Sal, aceite y vinagre

Ramillete de hinojo

La cosa es tan fácil como abrir los pimientos y depositarlos en un recipiente adecuado con su caldito y todo, agregarle los huevos troceados, la lata de atún (o bonito o melva) y la menta y el hinojo muy picaditos. Aderezar al gusto con sal, vinagre y aceite y listo Evaristo.

Los pimientos asados del Mercadona

Más fácil imposible.

El resultado final, y eso que se me olvidó ponerle el huevo picadito

Muy refrescante y para esta época de calores viene como anillo al dedo.

Lo que os dije, cinco minutos mal contados.

“En cualquier lugar cuecen habas”, esa es una verdad verdadera con enjundia y peso, como lo es también “donde menos te lo esperas salta la liebre”, que es decir más de lo mismo pero de otra manera y ¿a qué viene tirar del refranero y por partida doble?, pues simplemente que he encontrado una joya donde no sabía que la había y, en justicia, esta vez no he sido yo el artífice del hallazgo, ha sido mi mujer la que bicheando bicheando por ese etéreo mundo de los bits dio con el pleno de la quiniela.

Comencemos por el principio que siempre es el mejor de los comienzos. Pues resulta que este finde nos hemos largado de playeo; ni Eva ni yo somos de arena, pero como la parienta tenía que hacer rehabilitación con el pie y el médico le dijo que eso de andar por la playa le vendría como anillo al dedo, pues, haciéndole caso, nos hemos marcado un par de días en un hotel de Costa Ballena de esos mastodónticos que los contratas con desayuno y cena-bufet incluida y por más señas pantagruélicas; llenos de sonrosados europeos norteños (en este caso predominaban por abrumadora mayoría los de más allá del telón de acero) que los ves en el comedor dirigiéndose a sus mesas con su correspondiente plato-montaña de comida y tú, estupefacto, piensas “donde leches le cabe a ese tío esa cantidad de comida” y ya, pasmado del todo te quedas, anonadado, cuando compruebas que al cabo de un rato el menda va y repite la operación como si tal cosa, mientras se mete entre pecho y espalda dos o tres jarrones de cerveza como si tal cosa. ¿Estas gentes comen durante el resto del año, o les pasa como a los osos polares, que se atiborran durante seis meses y luego roncan el sueño de los ahítos el resto del año?

Varios platos como este se meten entre pecho y espalda

A mi Costa Ballena no me gusta un pelo, ni Costa Ballena ni ninguna de esas nuevas y lujosas urbanizaciones sitas en medio de la nada donde para comprar pan, un kilo de tomates o tomarte una cerveza tienes que coger el coche e ir a seis kilómetros. Muy bonito todo, unas avenidas preciosísimas, unas zonas verdes que parecen green de campos de golf con sus jardineros todo el día manguera al hombro dale que dale; esos hombres de mediana edad con sus bermudas y sus finísimos jersey de conocidísimas marcas lánguidamente caídos sobres sus hombros mientras pasean a su perrito de turno u esos otros Kent que pasan sudorosos por tu lado mientras controlan ávidamente el pulsímetro, y que me dices de esas cincuentonas con esos pareos a la última y esa caída de ojos que te mira y te están haciendo una radiografía de cuerpo entero; yo algunas veces las miro y no sé muy bien si son blancas que se han achicharrado en la playa o negras que están siguiendo un programa de blanqueo, ni por los labios lo saco quillo. Urbanizaciones de nuevo pelo y nuevos ricos que hace unos años proliferaron como setas en otoño y que tienen de to menos alma.

¿Banca amorena o morena desteñia?

Con lo que me gusta a mí un buen chiringuito, un barecito de pueblo donde hablar con el pescador que acaba de llegar, el colmao ese de toda la vida que respira tradición y vivencia por los cuatro costado, esas plazas de abasto atiborraitas de pescados y gentío con su constante vocerío y ajetreo, esas terrazas donde el camarero te ve pasar y ya te está llamando la atención con un “niño, ven paca que tenemos los mejores caracoles de to Andalucía” “y el pescaito que tenemos hoy, más fresco imposible, que te digo fresco, que se me acaba de escapa un pulpo y he tenido que ir a cogerlo al medio la calle”.

¡Que me gusta un buen mercao!

En esta época del año, en costa Ballena no hayni un chiringuito decente. El viernes a mediodía se me ocurre acercarme a tomar una cervecita al único bar que encontré abierto junto a la playa, cuatro gatos mal contaos que estábamos, y le pido al camarero (saltarín, graciosillo y muy puesto el muchacho con un impecable equipo que parecia que estaba en un restaurante con una estrella michelín) una racioncita de navajas a la plancha para ir abriendo boca (muérdagos le dicen por estos lares). Mira, me traen esa bandeja con unos bichos más secos que el ojo de un tuerto, puro tendón, más tiesos que la más seca de las mojamas, miedo daba verlos, el mismo aspecto que cuando le quitas las vendas al brazo de una momia; y el menda ufano, me la deja en la mesa como el que deja una docenita de ostras recién abiertas y jugosas. Cuando me cercioro bien de la calidad de la mercancía que tenía delante y de su momificado estado llamo al insurrecto y, con toda la guasa que puedo, le digo que si al cocinero no se le ha pasado la mano con la plancha o es que me las tenía reservadas en un rinconcito del congelador desde la temporada pasada, y apostillo con un coño que esto no es de recibo. El tío se me queda mirando pensativo, como si le estuviese hablando en sanscrito y después de pensar un ratico va y me suelta: “mire usted yo soy camarero, no cocinero. Pero ahora que usted me lo dice, la verdad es que la pinta que tienen los bichos asusta a cualquiera. Sabe usted, es que el cocinero tiene muy poca vista y encima está medio ciego”. Y se queda el tío tan pancho. ¡Cojones, a esto lo llamo yo hacer patria!Por piernas salimos mi mujer y yo del establecimiento.

Así de tiesas estaban las navajas. ¡Madre mía!

Conclusión: que para comer en condiciones nos fuimos a Rota, que es un pueblo de toda la vida del mundo mundial y del que tenemos gratísimos recuerdo de cuando éramos jóvenes, no teníamos un duro en el bolsillo y el camping de Punta Candor nos parecía el hotel Alfonso XIII.

Corrales de Rota

¡Cuántas horas me he tirado en esos corrales observando el ir y devenir de la marea; buscando gambas, cangrejos o cualquier bicho que osara moverse para utilizarlos de cebo a ver si trincaba una buena urta! ¡Que buenos ratitos pasados!

Rota ha cambiado mucho y no se parece ni por asomo a la que yo tenía en el recuerdo; el centro se ha llenado de terracitas y tiendas, calles peatonales y mobiliario urbano, pero sigue siendo un pueblo con todo lo bueno que eso supone.

Hace un año se incorporó a la oferta gastronómica de la villa un nuevo local en pleno centro, justito al lado de la plaza de abastos, en la calle Veracruz nº 6 El Tragaluz. teléfono 956841750 de la mano del chef Paco Guzmán, con la firme idea de presentar a sus clientes una oferta rompedora, casi onírica; innovación pura y dura en un lugar donde la tradición es el eje vertebral de casi todas las cocinas.

Una parte del local

Dicho y hecho. El local elegido está en consonancia con el reto marcado, sito en la primera planta de un nuevo edificio, (hay ascensor) primorosamente decorado, con mimo y una multitud de detalles originales (un cardumen de pececillos nadan por la pared indicándote el camino a seguir, en otra pared del comedor una espiral de mariposas, al fondo muebles y relojes art-deco, en medio un árbol del que cuelgan vasos con luminarias en sus fondos, etc, etc). Muy espacioso y las mesas suficientemente separadas como para poder hablar con total intimidad.

Detalle en una de las paredes

Como siempre dos cervecitas para entonar el cuerpo 1,50 € por barba y con ella nos traen de aperitivo un bol con Bananas finamente loncheadas, fritas y crujientes, el pan y un cuenco con aceite virgen extra para que mojar.

La bandeja del pan (2,2, €) contenía regaña, unos cuantos picos de esos largos con semillas de sémola y dos hermosos trozos de pan de autor con berenjenas y comino. Nos comimos durante el almuerzo uno y el otro nos lo guardamos para dar cuenta de él en otra ocasión.

La carta es muy amplia, con al menos 30 platos entre entrantes, pescados, carnes, comida japonesa (sushi, nigiris, sashimis, etc) y postres y con una panoplia de nombres de lo más sugerente.

Este es Paco Guzman, el artífice de la comida

Después de darle muchas vueltas elegimos cuatro entrantes y un plato de pescado.

Empezamos con un Sunomomo (9,30 €) y unas Croquetas de corvina y erizo (5,20 €)

El Sunomomo es un tipo de ensalada japonesa de pescado y algas. De pescado llevaba atún, salmón y gambas, por supuesto en crudo, dos tipos de algas, pepino, cebolla roja muy finamente picada y salicornio (otro tipo de alga originaria de la zona) Todo ello aderezado con vinagre dulce. De todo lo que comí fue lo que más me gusto

Esos cuernecillos verdes son el salicornio

Las croquetasde corvina y erizo finísimas, el sabor predominante del erizo (que ahora está como muy de moda) la hacen delicadas y a la vez potentes. La carne de la corvina suaviza.

Como estamos por tierras gaditanas pues para hacer patria y porque nos gusta una jartá nos pedimos una botella de Garum (21,30 €) que sabemos que nunca defrauda.

Seguimos con Araña frita con emulsión de miso y cítricos (10,70 €). El pez araña (o escorpión, faneca brava, sabirón o salvario) tiene una aleta dorsal venenosa y como el puñetero tiende a esconderse en la arena como lo pises no te cuento na. Pero su carne está deliciosa y su piel crujientita mejor todavía.

Este es el pez araña antes de pasar por la freidora

De cuarto Corazones de alcachofas rellenas de huevos de codorniz con huevas de truchas (11,80 €). Un espectáculo de plato, da pena penita comérselo de lo bonito que pintaba en la bandejita.

Para acabar con el ágape Raya con calabaza dulce, tomate fresco y encurtidos (16,20 €). Una combinación que ni a la más calenturienta de las mentes se le habría ocurrido: el dulce de la calabaza con el sabor semiamargo de los encurtidos (pepinillos y alcaparras), más el tomate y la raya. Bueno pues cuajaba todo y no dejamos ni ápice.

De postre Eva se pidió, pura gula, una trufa casera (1,80 €), chocolate puro y duro acompañado de un garrapiñado de chocolate blanco.

El servicio fantástico, en todo momento atento y presto a la menor de las indicaciones.

El artista que nos estuvo atendiendo en todo momento

El sitio merece la pena muy mucho, tanto que más pronto que tarde (este verano sin falta) repetiré para probar otras creaciones.

Una pasada de presentación

Esta es una época preciosa, con los años mi percepción del tiempo y las estaciones ha ido cambiando paulatinamente; he pasado de volverme loco por el verano, después anteponer la primavera a las otras estaciones y ahora, en la cuesta abajo de mi vida, me pirro por el otoño y tal como lo vivo ahora mismo creo que el invierno no va a tener la mínima oportunidad de encabezar mis preferencias.

Qué maravilla de colores, qué magia de naturaleza, qué hermosas mañanas tenues y nebulosas, que delicia de petricor; en fin, que sí, que estoy enamorado hasta el tuétano de esta hermosa estación y, para rizar el rizo, es la época de las setas, setas por doquier, desde la majestuosa tana (amanita cesarea) hasta el humilde champiñón silvestre (agaricus campestris), pasando por gallipiernas (macrolepiotaprocera), pie azul (lepista nuda), níscalos (lactarius deliciosus), tentullos (boletus aereus), y un largo largo etc.

Bonita cesta con tanas, tentullos, josefitas y champiñones

La receta que viene tiene por protagonista a dos de los productos otoñales por excelencia de la Sierra Norte de Sevilla: el cerdo ibérico y las setas, concretamente las costillas y los tentullos (boletus aereus) y con estos dos mágicos ingredientes vamos a hacer un arroz para chuparnos los dedos.

Ingredientes (yo siempre calculo a ojo de buen cubero):

Sobre medio kilo de costillas ibéricas

Mas o menos 300 gramos de boletus (aereus, edulis) o de cualquier otra seta consistente.

La cantidad apropiada de arroz en función de las personas.

1 cebolla, 2 dientes de ajos, un par de tomates maduritos.

Aceite de oliva, sal, pimienta negra.

Un vaso de vino blanco.

Mi compadre Jesús con una impresionante pella de tentullos cogidos
en Aracena (Huelva) hace unos días. Pesaron la friolera de 2,5 kilogramos

Esto no tiene ningún mérito y el proceso es tela de fácil:

Cazuelita donde ponemos un chorreón de aceite y sofreímos los ajos y la cebolla muy picaditos ambos; sal para que suden y a fuego suave durante un buen rato, hasta que estén pochaditas y casi transparentes. Acto seguido añadimos las setas troceadas, le damos unas vueltas (cuatro minutos) y ponemos los tomates previamente pelados y cortaditos en trocitos pequeños, yo no me molesto en quitarles las pepitas.

El arroz prácticamente listo, a falta del preceptivo reposo

Dejamos hacer otros tres o cuatro minutos removiendo con la paleta.

Añadimos las costillas previamente salpimentadas y le damos unas vueltas para que se doren un poquito, le ponemos el vaso de vino, dejamos que se evapore el alcohol y cubrimos de agua y dejamos a fuego suave que la carne se ponga tierna el tiempo que sea necesario, el mejor método para saberlo es cuando la carne se empieza a separar del hueso. Yo suelo desgrasar durante este proceso ya que las costillas sueltan un poco de grasa y para el colesterol no es nada aconsejable.

Bueno, pues esto está listo de papeles.

Ponemos el arroz y su agua correspondiente (como siempre, doble de agua que arroz), fuego fuerte los primeros cinco minutos y el resto suavecito; en 16/18 minutos está más que listo, un par de minutos de reposo mientras preparamos la mesa y nos lo zampamos acompañados con un estupendo Corcovo Crianza.

Primer plano del arroz con sus costillitas, sus tentullos....uhmmmmm

Salut y forca al canut, como dice el pájaro este de Mas; de más está el prenda aquí. Iluminao,que es un iluminao.

El sábado Eva y yo fuimos por tentullos y champiñones

El domingo le toco el turno a las tanas

¿Por cierto, has tenido que buscar lo que significa petricor? je, je, je...

BAR ROCÍO, de toda la vida.

Los miles de seguidores que fielmente me siguen (menos lobos marinero, déjalo en una par de decenas y ya vas dado) saben que siempre hago las visitas a los bares que salen en el blog los domingos por la mañana y resulta que uno de mis locales preferidos cierra los domingos y este fin de semana, aprovechando que el lunes es fiesta (han pasado el día festivo correspondiente al Pilar del domingo al lunes) pues tate, me he dicho “esta es la mía, a aprovechar la coyuntura”

Miguel, el artista, con un servirdor

Hasta hace pocos meses el establecimiento se llamaba Bar Rocío, ahora le han cambiado el nombre por Chiva, tapas&restaurante 1966, es en lo único que ha cambiado, todo lo demás sigue exactamente igual. Miguel, su dueño, al que tengo el placer de conocer desde hace muchos años y con el que me pego mis buenas peroratas gastronómicas me dice que el cambio es un homenaje a su suegro, el fundador del bar y que entre la gente con solera del barrio el bar era conocido por ese apodo.

Decir que se encuentra en una zona humilde de Sevilla, en la avenida El Greco (sí, en esa avenida a la que mira impertérrito el indio de Kansas City), ¡no me digas que no sabías lo del indio!), su teléfono es el 954574677 y que tiene por bandera varias cosas dignas de encomio: una limpieza que hace que todo, y en todo momento, esté impecable; una cocina casera, familiar, con toques de vanguardia espectacular y un exquisito trato al cliente; amén de una relación calidad precio para quitarse el sombrero y unos guisos……., madre del amor hermoso ¡que guisos!.

Tapa de cocido con todos sus avíos

La alma mater de la cocina es la esposa de Miguel y el jefe de sala su hijo, que lo único que no me gusta de él es que es del Sevilla, pero que se le va a hacer. El bar tiene tres zonas perfectamente delimitadas: una larga barra, una amplia terraza muy bien puesta, detallosa y agradable y, al fondo de la barra, un comedor para unas veinte personas. La carta es bastante completita y ahora que Miguel padre está dejando el negocio en manos de Miguel hijo, está en proceso de evolución, pero, eso sí, sigue manteniendo algunas joyas de las que luego hablaremos.

La suculenta carrillada al Pedro Ximenez

Eva y yo vamos de vez en cuando a tomarnos un par de cervezas con sus tapitas correspondientes con la seguridad de saber de antemano que no vamos a salir defraudados y encima estando seguros de que el precio a pagar será bastante ajustado y razonable. También lo frecuentamos con amigos de la facultad cuando nos pueden las ansias de una buena tertulia acompañada de un buen guiso: Unos garbanzos con todos sus avíos, un cascote, un arroz con perdiz, un potaje con berza, etc, etc. La mujer de Miguel tiene ese don en las manos de los elegidos para amalgamar sabores y texturas y te comes unos garbanzos suyos y cuando te los metes en la boca y cierras los ojos vuelves a un pasado lejano y parece que ha sido tu madre quien te los ha cocinado amorosamente en una cazuela de barro al amor de la lumbre.

Bueno vamos al lío.

Que llegamos Eva y un servidor y aunque teníamos reservada mesa en el comedor, como el día estaba luminoso, nos decidimos por la terraza. Para empezar cervezas (servidas en copas, como debe ser) a 1,20 € el pelotazo, luego nos cambiamos al vino, un Rioja, Azpilicueta 2,6 € la copa.

Comenzamos por las dos tapas que han sido nuestro referente durante muchos años. Para Eva: Taleguillas de queso y salmón ahumado con reducción de vino tinto e higos secos 2,90 € y para el que escribe Carrillada de cerdo ibérico al Pedro Ximenez 2,90 €

Por esto se pirra mi señora, hoy el acompañamiento no eran higos secos
sino mermelada de pimientos

Yo nunca he probado la taleguilla puesto que lleva queso, pero a mi mujer le chifla, siempre alaba la extrema finura de la pasta, el relleno, el acompañamiento; vamos que no hay una vez que vengamos que no la pida.

Lo mismo me ocurre a mí con la carrillada, la mejor carrillada al Pedro Ximenez de todas las que he probado por estos lares, muchas dicen tener Pedro Ximenez pero en realidad pocas lo catan, y esta es una de ellas. La textura de la carne y el sabor de 10.

Mejor esto que los chupa-chups que se zampaba el Johan Cruiff

Seguimos con una novedosa Piruleta de bacalao en tempura y ali-oli de manzana 2,90 €. Estupendo el bacalao aunque el ali-oli nos pareció un poco flojo, muy buena presencia.

Empezamos con los guisos: Cocido de garbanzos con todos sus avíos 3,20 €. Creo que del cocido y de las prodigiosas manos que lo elaboran ya he realizado las suficientes alabanzas anteriormente, además primorosamente presentado en una cromática cazuelita. Imprescindible, hasta el punto que la gente del barrio van a comprarse su taper para degustarlo en casa.

Otro guisito para el cuerpo: pollo picantón

Lo siguiente que pedimos fue el guiso del día Pollo al picantón 3 €. Polloguisado con verduras y un punto de picante. Muy rico, aunque prefiero los guiso de cuchara.

Todo lo anterior son tapas, para acabar nos pedimos una medio ración de Prueba de retinto con salteado de verduras teriyaki 8,50 €. Digno epílogo, la carne en su punto y las verduras al dente y con el condimento justo y necesario. Estupendo.

De postre retinto a la brasa en su justo punto

Para los amantes del queso tienen un queso suave con mermelada de pimientos rojos que es una de las atracciones de la casa, obviamente yo el queso no lo he catado, pero doy fe de que la mermelada es un lujo tanto visual como gustativo.

Concluyendo, un lujo de bar muy por encima del barrio y un encanto de atención al cliente, si quieres un día degustar un buen guiso no te lo pienses y visítalo.

Este domingo 2 de noviembre tenía planeado salir con Eva y Juan Pedro a coger níscalos (lactariuus deliciosus) pero al llegar a nuestro destino un señor desde lejos empezó a pegarnos voces diciéndonos “muchachos que os van a pegar un tiro, que hay montería, estáis locos” el caso es que efectivamente había montería y nos tuvimos que volver cantando bajito, sólo nos dio tiempo a coger dos hermosos ejemplares junto a la carretera. No es que sea una seta que aprecie especialmente, todo lo contrario, en mi escala de preferencias está muy a la cola; pero a Eva le encanta que se las prepare cocinadas en un plato clásico oriundo de la sierra de Aracena “pollo de corral con níscalos, castañas y almendras” y a mí me gustan o bien al ajillo con gambas, como me enseño mi amigo Isidoro, o bien en un plato que me saqué de la manga hace un año “níscalos con chistorras”. Así que sin falta este próximo sábado no tendré más remedio que ir a coger una cestita.

El caso es que una vez fastidiado el plan y como tenía la mañana por delante me puse a dar una vuelta por los alrededores del pueblo y, una aquí, otra acá y la tercera más allá, a lo tonto llené una cestita de boletus edulis y amanitas cesáreas.

Los dos níscalos, las manitas y los boletus

Por la noche, ya en Sevilla, esa fué nuestra cena.

Estaba de un perezoso que me subía por las paredes, apatico perdido y no tenía ni ganitas de hacerme nada de comer; me estaba tomando una cervecita bien fría y no dejaba de darle vuelta a las setas que me esperaban en el frigo, pero pensar en ponerme a picar ajitos y perejil me daba cansancio, ahora que lo pienso tiene mandangas la cosa.

Al final opte por una decisión salomonica, cocinarlas al pelo, con un chorrito de aceite, sal y listo Federico. Pongo la plancha, la pringo con aceite y deposito cariñosamente los boletus cortados , los níscalos y las amanitas, los riego con unas gotas de aceite y los espolvoreo con sal y a dejar que cariñosamente se vayan haciendo, una vueltecita por aca, otra por alla y en diez minutos preparados.

Maravilla de plato que me metí entre pecho y espalda

En la imagen de arriba se observan las tres setas y sus diferentes colores y texturas, a la izquierda los untuosos boletus laminados, en medio la delicada y deliciosa amanita cesarea y a la derecha el recio y anaranjado lactarius.

Les hice los honores con una par de copas de Valpincia, un crianza de Ribera del Duero con una buena relación calidad precio.

Doy fe de que estaban de muerte, aunque mi mujer , mientras las paladeaba con fruicción y deleite, no dejó de decirme que con un poco de ajito y perejil hubiesen estado mucho mejor; como siempre desde que el mundo es mundo, las mujeres llevan razón y si no la llevan a ver quien es el guapo que se lo dice.

La próxima vez bien espolvoreadas con ajito y perejil, faltaría más.

Sin más dilación, que mi amigo Juan Carlos se enfada, paso a la receta.

Algunos ingredientes

— Sal
— Pimienta blanca
— Langostinos cocidos
— Piñones tostados
— Un chorreón de aceite de oliva virgen extra

Otros ingredientes

Emplatamos en un bol con los langostinos pelados y troceados en el centro, unos pocos piñones y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Esta es la textura deseada

La foto es un churro en toda regla

Bocatti di cardinale.

Este viernes pasado estaba oyendo en Onda Cero al Carlitos Herrera y a sus colaboradores habituales en el arte del buen comer disertando sobre el onírico mundo de las setas, el otoño, la caza y la gastronomía, que si ahora una recetita por aquí, ahora este restaurante donde ponen este magnífico plato de colmenillas, que si patatín que si patatán y en esto que uno de ellos, no recuerdo quien concretamente, lanza al aire de las ondas una idea genial y sencilla para acentuar el sabor de un buen risotto de boletus.

Al loro que la cosa es bien sencilla y el resultado espectacular: Reservar uno de los boletus (a ser posible uno bien formado para que luego luzca en el plato) laminarlo muy finito y pasarlo por una sartén caliente donde habremos puesto un chorreón de un buen aceite de oliva puro virgen, hacerlos hasta que cojan ese precioso color dorado propio y a la hora de presentar el risotto coronar el plato con las láminas doradas y regar el arroz con el aceite de la sartén.

El boletus reservado y laminado

Una bombilla, una bombilla se me encendió y dicho, pensado y hecho. Esto lo pongo yo en marcha ya, pero que ya, y encima le meto unos langostinos para rematar la faena.

Ingredientes:

Arroz tipo bomba

Boletus

8 o 10 langostinos

1 cebolla, 1 diente de ajo

1 vasito de vino blanco

Caldo sacado de la cocción de las cabezas de los langostos.

Aceite, sal y pimienta blanca molida

Nata para cocinar espesa.

Manos a la obra:

Picamos muy fina la cebolla y el ajo y lo pochamos con todo el cariño del mundo, sin prisa y a fuego muy lento, que se vaya haciendo muy poquito a poco. Yo me demore casi 20 minutos, durante los cuales pele los langostinos, los partí transversamente por la mitad, laminé el boletu que reserve para el final e hice el caldo como sigue: en una olla puse un fondo de aceite y puse las cabezas y las carcasas, las dore a fondo para potenciar su sabor, las apreté bien y después las cubrí de agua para que cocieran y sacarle todo su sabor.

Una vez la cebolla y el ajo listo añado los boletus laminados, salpimentamos y seguimos a fuego lento con la faena otro ratito curioso. Durante este tiempo cuelo el caldo y reservo.

Pongo el vino, dejo que evapore el alcohol y añado el arroz, rehogo y le pongo su caldito. Rectifico de sal por si las moscas.

4 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego bajo, cuando ya esté casi a punto le pongo el chorreón de nata líquida y muevo enérgicamente con la paleta para aglutinar todos los sabores (a los amantes del queso sustituir la nata por un buen queso que se funda con facilidad y sea muy suave para no enmascarar los sabores). Reservar.

Campanazo final: En una sartén con un par de cucharadas de aceite doré someramente los langostinos, simplemente para que tomen color, con mucho cuidado de no pasarse y que se queden secos, los aparte y después marqué las láminas de los boletus.

Emplatamos lo mejor que podamos y listo para degustar esta maravilla.

Suculento

Alea iacta est.

Veni, vidi, vici.

El puñetero tiempo es inexorable, se te escapa como el agua entre los dedos, mientras más lo intentas retener, menos queda, mientras más le quieres dar de sí, menos cunde; aprietas fuertemente los dedos para eliminar la mínima filtración y el agua se escurre entre las coyunturas hasta que te encuentras las manos vacías, húmedas pero vacías.

Imagen cedida por eltapeador.blogspot.com

Mira que llevo semanas intentando hacer una entradita nueva de algún tugurio interesante, pues nanay de la china, que si operan a mi mujer y tengo que hacer de enfermero cualificado, que si me invitan a una salida campestre a recoger setas y posterior charla micológica-culinaria (algún día que tenga ganas y no me pueda la pereza os contaré como acabó todo), que si comida navideñas con los amigos de Écija, que si patatín que si patatán; el caso es que llevo más de un mes sin catar nada nuevo y sin contaros na de na. Imperdonable, absolutamente imperdonable; los cuatro abnegados seguidores que me quedaban (Dios los premie con la lotería del Niño) estaban a punto de mandarme a hacer puñetas, cosa que, por cierto, yo, en su caso, ya hubiese hecho y me hubiese quedado tan a gustito.

Y por fin hoy, 28 de diciembre del año de gracia de 2014, día de los Santos Inocentes ha sido el día del reencuentro, de la vuelta al trabajo después de 48 largos días de asueto, del lujurioso placer de degustar nuevas composiciones, en fin, de visitar un nuevo establecimiento y degustar su oferta culinaria.

Tenía en lista de espera no menos de media docena con sus respectivas referencias y recomendaciones:

** Ricardo no te pierdas este que es cojonudo. Me recomendaba fulanito

**Te aseguro que en Martin ponen las mejores setas de Sevilla, apostillaba Paco de la asociación Muscaria

** ¿Sabes que Besana ha abierto un nuevo gastrobar en tal sitio?, susurraba Inés

** ¿Cuándo vas a ir a hacerle una visita al Carlitos Herrera en el Barranco? Me imprecaba Montse

** …………………………………..

¡Ni que yo fuera un potentado al que le sobraran los billetes! Además que me tenía que hacer un chequeo a fondo y había que dejar descansar al cuerpo; por cierto el chequeo ya me lo he hecho pero no pienso recoger los resultados hasta después de Reyes por si las moscas.

A lo que iba, que me enrollo más que una persiana, que hoy por fin he estado en La Fábrica; no, trabajando no, en La Fábrica, que es un nuevo bar sito en C/Corredurias nº 1 (junto a la Alameda) que no hace mucho que está abierto y que no sé muy bien si es una franquicia del famoso Besana de Utrera, pero que está muy relacionado con él. Y lo he elegido porque me ha dado la gana y es que además leí una crónica en el periódico que lo ponía muy pero que muy requetebién y me dije ¡tate, esto hay que probarlo!

Y lo probamos, vaya si lo probamos.

Empezar diciendo que la cerveza está a 1,20 € la caña y la copa de Pitacum a 2,50 €, como se puede ver las bebidas bastante bien de precio.

Comenzamos con unos entrantes de lo más clásico:

Ensaladilla de gambas y ajonjolí con regaña 3,50 €

La especialista en ensaladillas que es mi mujer le da una nota alta, alta; estaba muy buena y la forma de presentación bastante elaborada, el crujiente de regaña con ajonjolí que cubre el cuerpo de la ensaladilla estaba muy conseguido, y los trocitos de gambones casi crudos que pululan por alrededor uhmmmmmmmmm.....

Croquetas de sobrasada con miel 2,90 €

La que menos nos gustó de todo lo que tomamos; yo, que soy un forofo de la sobrasada, no la encontré por ningún lado. Sobrasada desaparecida en combate.- No la volvería a pedir

Langostinos planchas con salsa holandesa 4,50 €

La chica que nos servía nos insistió mucho diciendo que era la última que le quedaba y la pedimos….En primer lugar a mí no me parecieron langostinos, me parecían gambones (aunque reconozco que para la plancha me gustan más), en segundo lugar dos gambones y no muy grandes por muy bien que estén a la plancha no pueden valer ese precio. Por el contrario la salsa holandesa estaba suave y riquísima, tanto que a falta de langostinos-gambones la acabamos mojando pan.

Seguimos con un tradicional de la casa: Mollejas glaseadas con queso de cabra y setas 4,70 €

Un lujo de tapa, una combinación perfecta, aromática y con un sabor en boca suave y exquisito, huelga decir que yo aparté el queso.

Ventresca de atún con setas en escabeche 4,50 €

Dos trozos de atún sobre un fondo escabechado de setas de temporada; uno de los trozos de atún no tenía el corte preciso y no estaba en su punto (ligeramente crudo y se le notaban mucho las hebras), el otro estaba delicioso y el escabeche perfecto.

Acabamos con dos platos de carne:

Royal de liebre 4,90 €

Un cilindro de carne de carne de liebre desmenuzada en una espesa salsa. Sabor intenso a caza y con la cocción adecuada, se deshacía en la boca.

Albondigón de cola de toro 4,70 €

Otro tapón con mayúsculas. Imprescindible para los aficionados a la cola de toro.

En conjunto nos ha parecido muy recomendable; la cocina de Mario Rios elaborada y con matices novedosos, atendiendo con gusto a los productos de temporada y bordando las carnes. Teniendo en cuenta el poco tiempo que llevan abierto imagino que irán subiendo y perfeccionando algunos pequeños detalles. Por cierto el local se les queda pequeño y no hace honor a la calidad de la comida que se sirve en él.

PUNTUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: 7,75

ESCAPADA NAVIDEÑA1. 2014. BARBATE.

Mira que he estado veces en Conil y en El Palmar. La primera vez que estuve en El Palmar fue en una tienda de campaña arcaica que se caía a trozos y allí no había un arma por ningún lado, tres casas perdidas donde Dios pegó las tres voces y un establecimiento que abría por las tarde y que hacía de tienda, colmao, bar y lo que hiciera falta; de eso hace 31 años, lo sé con exactitud porque al año siguiente me casé, después he vuelto muchas veces a recorrer ese trozo de costa que va desde Cádiz hasta Conil, pero nunca había pasado de El Palmar, era como una barrera invisible que hacía que me diera la vuelta al llegar.

Playa de Barbate

Y por fin este año he roto el maléfico y me he ido a pasar el fin de año a Barbate, a ver nacer el nuevo año desde las arenas de la playa de Barbate. Alguno de ustedes seguro que están pensando que el sitio no es como muy navideño, pues puede que tengan toda la razón del mundo, pero como a mi mujer y a mí nos apetecía, pues no hay nada más que hablar y además teníamos otro motivo muy atrayente: un almuerzo en el restaurante El Campero a base de platos de atún.

Como bien sabéis Barbate es la cuna de las almadrabas ribereñas gaditanas, aquí están las mejores fábricas de derivados del atún, mojamas, ventrescas….por todos lados se respira esa milenaria cultura y yo, que me vuelvo loco con ese pececito, que se me ponen los ojos como a los japoneses cuando se me pone delante una buena ventresca o un jugoso solomillo, me dije: tate, vamos a pegarnos un homenaje, y donde mejor que en El Campero, el templo por excelencia dedicado a la degustación de este gran túnido, con más de cuarenta variantes de platos de atún rojo en su carta.


Algunas de las muchas "obras de arte" que hay en la Fundación, por cierto un banco como ese me voy a comprar yo para echar a los pesados de casa

Antes de llegar a Barbate nos hemos detenido en la Fundación NMAC. (Moneenmedio Arte Contemporaneo) Está ubicada en el entorno rural de Dehesa de Montenmedio, en Vejer de la Frontera (que bonita silueta tiene Vejer). Artistas procedentes de todo el mundo realizan proyectos que el visitante descubre a lo largo de un recorrido por el bosque mediterráneo. Curioso y con algunas propuestas muy interesantes, otras demasiado novedosas para un ceporro como yo, pero el entorno es muy bonito, y en conjunto merece la pena.

Alucina con los distintos cortes de atún, y estos no son todos....

El caso es que el paseíto por el monte nos puso el apetito en su justo tono y a las dos y cuarto estábamos sentados en el salón del restaurante rodeados de un numeroso, alegre y ruidoso grupo de rusos que consumían como cosacos (nunca mejor dicho) botella tras botella de vino.

Tuvimos la gran suerte de colocarnos cerca de la salida de las cocinas y eso hizo que nos atendiera personalmente el jefe de sala Salvador Cardoso y en tres palabras le dije todo lo que había que decir: Somos auténticos neófitos en la materia, es la primera vez que venimos y nos gustaría probar distintas partes del atún, consecuentemente dejamos en tus sabias manos la decisión de qué nos vas a poner, pero antes una cervecita que venimos secos.

Y empieza el espectáculo:

De entrada y mientras vienen los primeros platos no ponen un paté de atún cubierto de pistachos machacados para que vayamos haciendo boca.

Lo que corona elpaté es mahonesa con un pistacho verde

El primer plato fue: Lasaña fría de atún. La pasta finísima, el relleno lujurioso y el sabor espectacular.

Eran dos buenos trozos de lasaña

Seguimos con un Surtido de crudos de atún. En el plato tres creaciones, un tartar de centro de cola blanca y dos cortes: sashimi (totalmente crudo) y tataki (ligeramente sellado), con su wasabi, su soja y el jemgibre dulce encurtido. Delicioso, sin duda el mejor atún crudo que nunca jamás he probado y va a ser difícil que vuelva a probarlo.

¡Pedazo de plato! a cada cual más bueno.

Al final de la entrada pondré la receta del tartar (lo redondo que se ve arriba) tal y como la preparan.

De nuevo y como el siguiente plato tardaba un pelín Salvador nos regaló un platito con unos trozo de atún cocido y de albacora con guarnición de pimientos del piquillo.

El más claro el atún cocido, el oscuro la albacora.

Ya Eva y yo nos habíamos cambiado al vino y elegimos unos de nuestros favoritos, ¿No estamos en Cádiz? Pues vino gaditano: Barbazul.

Y seguimos con el festín.

Morrillo de atún a la plancha. Cuando nos lo puso Salvador nos dijo textualmente: No volveréis a probar un morrillo como este. Efectivamente llevaba más razón que un santo. Por cierto el morrillo estaba glorioso pero el acompañamiento de pisto no desmerecía lo más mínimo.

El acompañante de la derecha es una crema de calabaza

Contramormo al horno sobre una base de patatas. La primera vez en mi vida que veía la palabra contramormo, era un taco con una consistencia ligeramente gelatinosa, me recordó a la textura de las carrilleras ibéricas cuando están bien cocinadas. Delicioso

Tierna, ligeramente gelatinosa, delicada....

A estas alturas Salvador ya nos había explicado el proceso de corte de los atunes, la congelación a 60º bajo cero, la pelea con los japoneses a la hora de la compra, etc, etc . La verdad es que tuvo una paciencia exquisita y nos hizo muy agradable el almuerzo.

Se suponía que el anterior era nuestro último plato, pero al final nos pedimos un Taco de parpatana con salsa de verduras picantes. Esta palabreja tampoco me había sido presentada, pero ella y yo hicimos muy buenas migas desde el primer momento que la caté.

Mi amiga la parpatana se esconde debajo de la salsa

Para rematar un postrecito: Helado de queso con chocolate blanco y reducción de Pedro Ximenez.

El remate de los remates

En esta entrada no voy a hablar de precios, este tipo de restaurante que trabaja un producto tan particular como escaso y lo hacen tan bien, requieren cobrar en proporción a la calidad que ofertan, a mí me pareció un precio bastante aceptable en función de la variedad y calidad de los manjares que probamos.

Para acabar con el ágape unas palabras que aparecen en uno de los folletos y que yo suscribo plenamente: Una experiencia única, difícil de despegarse del paladar y de la memoria.

Cuando salimos el sol empezaba a declinar y nos fuimos a pasear por la playa, el día estaba de exposición, el agua calma y brillaba la arena. Los bares del paseo marítimo estaban llenos de gente tomando café o un digestivo, repantigados tomando los últimos rayos de sol del año, y nosostros, como es de recibo, nos apuntamos a tomarnos un piscolabi para rebajar la comida.

Mi señora brindando por el nuevo año

Huelga decir que por la noche no cenamos nada de nada, sólo las doce uvas con una copita de cava, andaluz por supuesto.

Receta de tartar de atún del Restaurante El Campero.

Ingrediente para dos personas:

- 250 gramos de centro de cola blanca (esto es imposible, con que sea un buen atún vamos que pela).

- 1 cebolla

- Alcaparras

- Pepinillo

- Vino oloroso

- Mayonesa

- Aceite de oliva aromatizado con cebollino

- Mostaza a las finas hierbas

- Sal

Elaboración:

Cortar el atún a cuchillo en tacos de de 0,5 cm.

Picar la cebolleta, algunas alcaparras y un poco de pepinillo, añadir un poco de oloroso, un par de cucharaditas de mayonesa, aceite de oliva aromatizado con cebollinos y, por último, una cucharadita de mostaza a las finas hierbas, mezclar bien con el atún cortado y repartirlo en dos aros. Desmontar y añadir una pizca de sal al gusto.

FELIZ AÑO 2015

Abantal es mucho Abantal.

Durante años me he resistido a visitar este emblemático restaurante de nuestra ciudad, el único con una estrella Michelin que tenemos por estos lares sevillanos. Unas veces por un motivo y otras por otro el caso es que el tiempo pasaba y pasaba y yo que no me decidía a darme un garbeo por el local, cierto es que no todos los días uno puede visitar este tipo de establecimiento so pena de hacerle un oneroso agujero a nuestro presupuesto mensual. Pero bueno alguna vez en la vida…..

Y, por fin, para celebrar el cumple de la parienta nos hemos pegado un pequeño homenaje mi señora, mi vástago y el menda.

El chef de Abantal: Julio Fernandez

El local está situado en la calle Alcalde José de la Bandera nº 7 (justo al lado de donde estaba el antiguo cine Victoria, en lo que conociamos como la Florida), decorado con distintos cuadros expuestos por artistas que lo utilizan como espacio expositivo, con un ambiente minimalista y muy cómodo, con una amplia separación entre las distintas mesas que hace que se pueda hablar con una cierta privacidad muy de agradecer. El servicio es impecable y se nota muy mucho el cuidado exquisito con que se trata al cliente, a la altura de las expectativas que se puedan tener de un local como este.

La carta no me pareció especialmente amplia aunque la verdad es que tampoco le presté una especial atención ya que, según mi modesta opinión, a estos emblemáticos lugares se viene a probar el menú degustación que ofrece la oportunidad de catar una amplia variedad de pequeñas (y no tan pequeñas) joyas culinarias, en este caso obras del Chef Juan Fernández.

Eva y yo nos decantamos por el menú degustación maridado, Rocío sin maridaje; consistente en siete platos con sus correspondientes vinos.

Empezamos:

Nada más entrar de aperitivo nos obsequian con unas galletitas de queso, otras con aromas de pescado y una ortiguillas realmente espectaculares por frescas y por el punto de fritura que tenían.

Mientras preparan el menú nos traen un segundo aperitivo de sopa de melón con albahaca frita. Mi hija lo mira con cara de escéptica, lo prueba someramente y, aunque no dice nada, su cara claramente indica “eso os lo vais a comer ustedes” cosa que por supuesto hicimos gustosamente.

1^er plato: Tallarines de manzanilla, algas, albur, gambas y piñones. Maridaje: Manzanilla de Sanlúcar Papilusa. Los tallarines eran de gelatina de manzanilla, la combinación de todos los elementos perfecta y la manzanilla estupenda. Este también nos lo tuvimos que comer nosotros, menos las gambas, claro.

2º plato: Jogurt de foie con compota de melocotón y gelatina de vinagre. Maridaje: tinto dulce de Jumilla. De nuevo una crema suave donde se combinan los distintos sabores. Mi hija ni lo miró.

Empiezo a preocuparme; no es que a Rocío le haga falta comer, pero con lo que cuesta la fiesta y prácticamente no lo está probando y para más inri no podemos dejar en la mesa tan suculentos manjares, así que su madre y yo …

3^er plato: Paella de cerdo y bacalao confitado. Maridaje: Luzmilla de Ribera del Duero. Para mí lo mejor del día sin ningún tipo de dudas. Un arroz ligeramente con costra con un fondo de manitas de cerdo y un toque de chorizo (más pringá que chorizo) que le quitaban el sentío a un muerto. El bacalao que coronaba el arroz perfecto de ejecución.

Mi hija, por fin, se apunta al ágape y lo devora con fruición.

4º plato: Merluza de pincho con cuajada de puerros, ajo negro, azafrán y pepinillos. Maridaje: Blanca María, un blanco de Jaén. El plato una monería y cojonudo. Parece que mi hija le ha cogido la onda al asunto.

5º plato: Presa ibérica marinada con choutney de melocotón y ciruelas y aire de trufas: Maridaje: Paisajes, un riojas confeccionado con cuatro variedades de uvas. Ni un pero que ponerle. Hasta a mi mujer le pareció que la carne era un suculento manjar. A estas alturas mi hija está descosida.

Los dos últimos platos eran sendos postres:

1^er postre: Maracuyá con gratinado de yerbabuena y bizcocho de chocolate. Maridaje: Moscatel de Alicante

2º postre: Plum cake de plátano, chocolate y tofu. Maridaje: Ídem de ídem

Yo no suelo tirar cohetes con los postres, a Eva le gustaron y a mi Rocío ni te cuento morena.

Para acabar y mientras nos traían la cuenta aún nos deleitaron con un pequeño surtido de dulces caseros.

El menú marinado costaba 82 € y el simple 57. Carillo, pero por una vez merece la pena y más si es para celebrar el cumple de tu media naranja y encima te acompaña tu hija.

Una calle del pueblo

Esta entrada se la dedico a mi comadre María Elena Zapata Trigo y a mi compadre Jesús Ronquillo Marín por el detalle que tuvieron de invitarnos a tan extraordinario lugar y por otras miles de cosas más.

Arrieros. Linares de la Sierra. Teléfonos de contacto: 959 46 37 17 y 667 59 96 73

Linares de la Sierra es un precioso y pequeñito pueblecito de la sierra onubense que cuenta con unos trescientos habitantes y se encuentra entre Alájar y Aracena, en el centro del Parque Naturalde la Sierra de Aracena y Picos de Aroche . Pues este encantador y minúsculo lugar goza del privilegio de tener un establecimiento culinario de categoría: Arrieros.

Hace unos años el chef Luis Miguel López y su esposa Adela se embarcaron en la aventura de su vida y, con todo el cariño y dedicación, pasito a pasito, transformaron un antiguo caserón en un precioso y coqueto restaurante lleno de guiños al acervo cultural de la zona y donde se realiza una apuesta culinario de primera categoría, combinando la más clásica tradición de las carnes y productos naturales de la zona con el desafío de introducir novedosos platos de autor; ¡y a fe que lo han conseguido!

Mi compadre Jesú, el chef Luis Miguel y servidor

Pues allí que nos encajamos los cuatro el 13 de Agosto y después de que Jesús me presentara a los dueños del establecimiento y de un agradable ratito de cháchara nos sentamos a degustar algunas cosillas dejándonos aconsejar por ellos. Decir que durante la comida, que fue larga y tendida, bebimos cerveza 1/3 Cruzcampo especial y tinto Garum, amén del chupito digestivo casero con que finiquitamos el ágape.

La preciosa terraza con vistas a la sierra

De aperitivo un clásico con un toque onubense: papas aliñadas con cebolleta y culantro. En toda Huelva desde los arroces en Mazagón hasta los aliños de asadura en la sierra el culantro (o cilantro) es una constante que aporta un punto de frescor a las comidas; cierto es que o se le quiere o se le odia pues su sabor es muy particular. A mí me encanta y si es en un tartar o un ceviche apaga y vámonos.

Las papas aliña

De primero una de las especialidades de la casa Carpaccio de presa ibérica con virutas de foie y reducción de vinagre de Módena. Uhmmmmmm, duró “lo que duran dos peces de hielo en un whiskyon the rocks” como diría el Sabinas. No le desmerece al conocidísimo Carpaccio de presa ibérica con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango de De O´.

El carpaccio

Seguimos con Sardinas marinadas sobre pan arriero con mermelada de pimientos y berenjenas. De nuevo perfecto, sintiendo la prieta carde de la sardina al morder. Buen maridaje con la mermelada de pimientos y berenjenas.

Las sardinas

A partir de aquí mi compadre alegó que ya estaba bien de innovaciones culinarias y que él quería un buen entrecot de vaca gallega en su punto y a degustar carnaca se dedicó mientras nosotros probábamos otras cosillas.

El entrecot

Ahora un revuelto de morcilla de arroz con langostinos y menta que siguió en la estela de calidad a los dos anteriores y que a mi comadre le encantó.

El revuelto de morcilla y langostinos

Aconsejados por Adela pedimos una Mousaca de ibérico con salsa de calabaza y crema de boletuspresentada de forma bastante novedosa y que estaba cojonuda.

La novedosa mousaka

Acabamos con un solomillo ibérico relleno de panceta y salsa de boletus del que supongo que estaría igual de bueno que los anteriores pero del que ni tengo foto ( a estas altura de la comida supongo que los efluvios etílicos se me iban haciendo notar)

Un detalle del bar

Otro

Un salón

El salón principal

Mis compañeros de mesa se pidieron de postre un plato de queso de cabra con membrillo, del que no puedo opinar por razones obvias.

La berenjenas blancas que yo no conocía

A estas alturas estábamos ya solos en el comedor y Luis Miguel y Adela se unieron a la mesa y comenzamos una interesante tertulia gastronómica, charlando de todo un poco desde productos autóctonos de la zona (me sacaron una berenjenas blancas que no había visto en mi vida), pasando por restauradores conocidos de ambos y alguna que otra pincelada para toques personales en recetas imposibles; todo ello mientras degustábamos unos trozos de delicioso melocotón de la zona en almíbar con un trago de vino dulce, ambos, como no podía ser de otra manera, caseros.

Ciertamente una buena comida y una estupenda sobremesa.

En contra de mi costumbre no he hablado de precios ya que al ser una invitación me parecería una descortesía por mi parte, pero sí puedo decir que la relación calidad-precio es muy buena.

Compadre, esto lo tenemos que repetir ya mismo otra vez. ¿Te acuerdas de cuando andábamos por esos pueblos de Dios haciendo como que toreábamos? ¡Que arte!

Jesús "el coreano" y"Algarrobito chico"

Málaga siempre es una buena opción, una excelente opción diría yo; así que, de vez en cuando, hay que hacer uso de ella y pegarse una escapadita para visitarla, para atisbarla, para perderse por alguna de las muchas Málagas que viven dentro de la misma Málaga, como una matrioska cualquiera.

Este fin de semana he pateado la Málaga ancestral de El Palo, ese abigarrado barrio de pescadores donde pasear por sus callejuelas es todo un curso de antropología y arquitectura de supervivencia. Minúsculos callejones que desembocan en una luminosa playa, calles convertidas en el salón comedor de las familias residentes entre una vorágine exuberante de macetas; aceras usurpadas sin el menor de los pudores por anexos arquitectónicos imposibles e imagino que ilegales, camareros descamisados y barrigones,pitillo al labio, barriendo ese paseo marítimo donde al cabo de un ratito ofertarán zalameros y vociferantes una suculenta carta de pescados, esas barquitas permanentemente ancladas, huérfanas de agua, donde a los espetos de sardinas se les tratan con el mismo mimo con que se le da un beso a un niño chico.

Mucha tela este Palo, tela marinera y de la buena y ya si hablamos de las sardinitas, los calamaritos, las cañaillas, los pargos, las ………. entonces apaga y vámonos.


La calle como patio trasero de mi casa

Yo me hago una terracita donde quiero

y tiendo la ropa donde me da la gana y si no puedes pasar por el acerado te bajas y punto.

Uno de los muchos callejones por los que se llega a la playa.

¿Esto es Málaga?. Si, cariño, esto es El Palo

Atardeciendo

Por cierto si os decidís por daros una vuelta por estos lares os recomiendo para descansar La Francesa Suites, una preciosa casa consabor mediterraneo, antigua residencia del cónsul británico con un jardín francés poblado de naranjos y limoneros, cinco preciosas habitaciones y etc, etc

La segunda Málaga que he visitado ha sido la señorial y turística de la calle Marqués de Larios con su abigarrado y cosmopolita gentio pululando por todos lados, autentico crisol de lenguas; también la Málaga cultural del Thyssen donde, entre otros, me he deleitado con mi querido Sorolla y donde por cierto he comprado una preciosa reproducción de un casi olvidado pintor sevillano, paisajista y luminoso, llamado Emilio Sánchez Perrier y aunque es principalmente conocido por sus paisajes con agua este de una chopera sencillamente me enamoró a primera vista y ya se sabe que a los amores hay que acurrucarlos en nuestros brazos.

Por último y haciendo ganas para comer, he pateado el turgente puerto paseando por el Palmeral de las Sorpresas y el novísimo y super de moda Paseo de la Farola con una amplísima oferta de restauración de todos los signos y para todos los bolsillos. Y aquí, al final casi del paseo es donde he encontrado el lugar donde reponer las fuerzas.

Son tres restaurantes juntos pero no revueltos y los tres pertenecen a la misma empresa. El primero ofrece comida india y mejicana, el segundo griega y el tercero argentina con la particularidad de que si te sientas en el del medio, el griego, puedes pedir lo que quieras de las tres cartas y confeccionarte a tu gusto un menú de lo más internacional. Pues precisamente eso es lo que hicimos nosotros, sentarnos en Saloniki, que así se llama el restaurante griego y probar un poco de todo menos argentino que no teníamos el día de carnes.

Sherry (supongo que se escribe así) el gerente de los tres estableciminetos y un servidor

De beber tomamos el vino de la casa, un rioja joven llamado Coso Viejo de Bodegas Castillo de Peñafiel, Valladolid, a 13 € la botella.

Para empezar comenzamos con una selección de Startess 12,50€, puro griego. Cuatro cremas con sabores autenticos mediterráneos: humus, berenjenas, pepino, yogurt, aceitunas, tomates y al centro un sabroso cuscús.

De segundo un plato hindú Amigos Biryani 15,95 €. Grandes trozos de pollo y cordero cocinados con perfumado arroz basmati y todo profusamente aromatizado con quien sabe que combinación de exóticas especias. No quedo ni atisbo en la cazuela.

Por último un reconocimiento a nuestro hermano Mexico con un platazo de fajitas 12,50 € deliciosas, con sus tortitas de maíz y dos salsas para acompañar. Con ahínco lo intentamos, pero no fuimos capaz de acabarlas, aunque estuvimos bien cerca.

Un buen sitio para probar cosas.
Salimos más contentos que unas pascuas.

De vuelta al Palo, por la noche y despues de un merecido descanso aún tuvimos la suerte de conocer a un peculiar personaje Antonio, "El almendritas". Muy conocido y querido en el barrio, actor de un corto en internet por avatares de la vida, nonagenario con espiritu juvenil que recorre bares con su cesta al hombro pregonando las bondades de su producto: "almendritas recién tostadas, la mejores del Palo""caballero, ¿quere usted unas almendritas?. Quien se niega a tal reclamo.

Un buen fin de semana.
Que se repita, que se repita.

La Monteria es Joaquín Márquez.

Casi siempre que en verano nos pegamos un viaje en coche de siete u ocho días (diez ya es mucho) por las hermosas tierras españolas y portuguesas, visitando un par de días Burgos, después Ávila o quizás León o cualquier otra de las muchas y espectaculares ciudades y villas que pueblan nuestra piel de toro (culiyos de mal asiento somos, no más de dos días en el mismo sitio que nos aburrimos); bueno, pues a la vuelta de nuestro periplo, cuando ya la morriña nos puede y enfilamos el ultimo día la carretera con destino a Sevilla, Eva y yo invariablemente empezamos a pensar en el salmorejo de Joaquín Márquez y se nos hace la boca agua y en más de una y dos ocasiones directamente hemos aparcado el coche cargado de maletas (ocultas en el maletero, por supuesto) en la puerta de su establecimiento y hemos apagado esa sed de terruño que nos estaba dejando seco de nostalgia.

Conozco La Montería desde hace la tira de años, aunque nunca la he llamado así; para mí es Casa Joaquín Márquezen homenaje al artífice que ha parido ese milagroso plato. Allí hemos celebrado reuniones con los compañeros de la facultad de psicología en nuestras periódicas y opíparas comidas y nos hemos dejado aconsejar por su sapiencia y su estado de ánimo:

- Tu ve poniendo lo que te parezca, lo dejamos a tu criterio, eso sí, no pueden faltar los albondigones de lo que sea, un guiso y por supuesto la joya de la corona. Después tú nos pones según veas y te hayas agenciado hoy en el mercado. En tus manos, Joaquín, en tus manos.

-Y de postres, ya sabes, un variado

Y nunca nos ha ido mal, pero que nada de mal. Y encima, al final, cuando la reunión es grande y ya todos estamos ahítos de viandas probadas, te pone sobre la mesa ocho o diez botellas para que te sirvas el digestivo (o los digestivos) que te apetezcan.

-A vuestra discreción, caballeros, disfruten ustedes de lo que les plazca sin cortapisas de ningún tipo.

Nuestro vino de la comida

Cuando vamos Eva y yo los dos solitos, siempre reservando de antemano para garantizarnos un buen sitio, no solemos coger mesa, en lugar de ello elegimos uno de los taburetes altos que están a la izquierda de la entrada y que para dos son perfectos si de compartir platos se trata, y cuando se va a un sitio de esta calaña precisamente de eso se trata: de degustar una variada panoplia de sabores.

El establecimiento con el tiempo se ha ido refinando, puliendo algunas cosillas que chirriaban y ahora el servicio es profesional y diligente, al frente del cual está el hijo de Joaquín, Jesús, mientras este señorea entre fogones; bueno en realidad manda en todas partes por donde asoma, con ese saber mandar del que no necesita hacer nada para hacerlo todo y que todo gire como una rueda bien engrasada a su alrededor.

Nos hemos tomado una cerveza (1,92 €) para paliar un poco esta calor preotoñal que nos está zumbando de lo lindo y la hemos acompañado con un plato de aperitivos (1 €) compuesto por queso, salchichón, lomo y unas pasas de corinto. Han tenido la deferencia de preguntarnos si nos apetecía y la verdad es que por 1 euro está requetebién.

Para acompañar la comida hemos pedido Hablas del Silencio 25,30 € la botella.

Empezamos por el guiso del día Fabes con chirlas 7,26 €.Las fabes se deshacen en la boca y solo puedo decir que estaban muy buenas, sin embargo creo que las chirlas no aportaban gran cosa al plato.Por supuesto tampoco era cuestión de dejarlas, una chirla siempre es una chirla

Seguimos con Albóndigas de merluza 9,5 €. Las albóndigas, bueno los albondigones por el respetable tamaño que tienen, son una especialidad de la casa y aunque mis preferidas son las de choco, estas no las desmerecen. Acompañadas con un puré cremoso de patatas y no sé qué cosa más su sabor es suave y delicado como corresponde a una buena carne de merluza.

Por segunda vez el adorno periférico del plato es el mismo.

Vamos a lo que hemos venido: media de Salmorejo con su guarnición 8, 59 €. Esto más que un salmorejo ortodoxo es una mousse de salmorejo, compacto y a la vez esponjoso, fino, sutil, suave y todo lo que quieras poner. Es tan especial que se come con tenedor y su guarnición siempre alberga alguna insospechada sorpresa: uvas, pasas, trocitos de rabanitos, de pimiento, de huevo, de jamón, de lo que ese día se le ocurra a don Joaquín. Para mi modesta opinión el mejor salmorejo de Sevilla.

Acabamos con lo que según carta era atún al horno 10,28 € y que resultó ser atún encebollado, eso sí con matices diferenciales con respecto al plato clásico: en lugar de trozo pequeños de atún eran dos buenos trozos del lomo perfectamente blanqueados y, supongo, que acabados de hacer en el horno.

De nuevo el mismo adorno periférico en el emplatado.

No quisimos postre aunque se empeñaron en invitarnos y al final, como es costumbre de la casa, pusieron delante de nuestras barbas una botella de crema de guinda Miura para acabar con la faena, cosa que hicimos gustosamente.

Solo una cosilla que cada día me da más coraje: nos han cobrado 2,40 € por el pan: dos pequeñas bolsitas de piquitos y una medio baguette troceada que ya cuando llegamos a la mesa estaba en ella en su cestita y tapada por una servilleta. Ninguna de las dos cosas me gusta, ni encontrarme ya el pan preparado en la mesa ni que cobren por él. Iba a solicitar que me quitasen el importe del pan de la cuenta pero me dio pereza ponerme a discutir. La próxima vez.

Al salmorejo muchachos, el salmorejo es cojonudo, el salmorejo......

D. Andrés Santamaría

Hoy comenzamos una nueva sección en este blog; en ella, de la mano y el buen hacer de D. Andrés Santamaria Santigosa, profesor titular de psicología en la Universidad de Sevilla y, lo que es más importante, amante de los buenos caldos e incipiente enólogo, conoceremos, así a vuela pluma, las características mas reseñables del vino que nos ha acompañado en la comida. Espero que ustedes disfruten de su sapiencia y que de aquí a na de na mi amigo Andrés se transforme en el nuevo Parker de los vinos españoles

CATA DE VINO: Hablas del Silencio

"Habla del Silencio es el hermano pequeño de la Bodega Habla, situada en Trujillo, bodega que ha revolucionado los vinos de Extremadura. En concreto, Habla del Silencio 2011 procede de viticultura ecológica y está elaborado a partir de un coupage de Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Tiene una crianza de unos 6 meses en barricas de roble francés. En él, predomina la profundidad de la Syrah (50%) aunque también se hace patente la elegancia de la Cabernet (30%) y la fuerza de la Tempranillo (20%). Presenta un color granate, cereza intenso y una lágrima densa; su aroma es intenso y mineral; en boca es un vino fresco pero potente a la vez, con notas frutales y persistente. Se trata pues de un vino de carácter moderno, muy expresivo y con una muy buena relación calidad-placer-precio"

¿A que el nuevo fichaje es un artista?

Si ya has realizado el ímprobo esfuerzo de llegar hasta aquí, no seas pellejo y déjate caer con un comentario.

Lo he intentado pero no soy capaz de poner en pie quien o quienes me hablaron por primera vez de este sitio, escudriñando en mis recuerdos y por esas extrañas asociaciones de ideas que se nos quedan grabadas sin saber cómo, sí soy capaz de ubicar la conversación en fechas cercanas a la finalización del curso académico, sobre mediados de junio, cuando ya la calor nos tenía locos y con la lengua fuera en esta bendita tierra de María.

Por costumbre suelo apuntar este tipo de referencias que se me hacen para su posterior utilización (o al menos comprobación), pero en este caso concreto no fue así y el bienintencionado consejo cayo en el saco de los olvidos engullido por una vorágine de exámenes, evaluaciones, actas y toda la tremenda parafernalia de papeleos que se amontonan al final de cada curso.

Para que se os vaya haciendo la boca agua

Y pasó el estío con la pasmosa y letal rapidez como pasan últimamente los veranos, dedicado en cuerpo y alma a la dulce tarea de holgar después de no hacer nada y la reseña siguió extraviada en uno de los miles de cajoncitos donde almacenamos nuestros recuerdos.

El establecimiento

De vuelta a la rutina al trabajo, al blog, al pádel, a las visitas culinarias, etc, etc ... de pronto, un día cualquiera de principios de septiembre, leyendo una de mis habituales reseñas gastronómicas me encuentro un pequeño articulito en ABC glosando las delicias de este establecimiento y de pronto se me interconectan las dos neuronas que aún conservo en buen estado y se me enciende la candela de la memoria, tenuemente, pero se me enciende. Me pongo a bichear por internet buscando información añadida y, por puro azar, descubro otra pequeña joya “las 12 mejores tapas sevillanas del 2014” y allí, en preeminente lugar aparece una que lleva el sello de esta casa “Wan-ton de pringa” ni más ni menos y con ese nombre y son esos castizos ingredientes ya no tuve la menor duda y le espeté dicharachero a la parienta:

-Eva, este domingo tenemos visita culinaria de alto postín.

Gastrobar la Pimienta está ubicado en C/ Santa Fe nº 17, justo al final de Virgen de Luján, enfrente del Parque de los Príncipes. Teléfono 677 64 26 23 y se aconseja llamar y reservar ya que la demanda es bien alta.

Allí señorea a sus anchas el madrileño Jorge Jiménez en su doble condición de chef y dueño del establecimiento; con un amplio bagaje entre fogones a sus espaldas (¡Alucina vecina, ha trabajado, entre otros, con Ferrán Adrià!) y un innegable espíritu emprendedor, atisbando, cual capitán, cuanto ocurre en su barco. Bien secundado por dos jóvenes que hacen que el servicio sea ágil, correcto y agradable, con una muy buena cadencia en la puesta en escena de los distintos platos solicitados.

El artista y responsable de lo que te comes: Jorge Jiménez

No tiene Cruzcampo (no todo iba a ser perfecto), de barril sirven Alhambra 1,20 € la copa y para paladares más exquisitos disponen Alhambra especial en botella. Tampoco tiene carta de vinos pero sí una buena oferta entre la que se incluyen, aparte de los socorridos e inevitables Riveras y Riojas, otras denominaciones menos conocidas y algunos caldos andaluces. Nosotros, haciendo patria, hemos tomado Este 14 € botella, un vino almeriense de el Valle de Almanzora (la cata del vino al final de la entrada).

No quiero ser demasiado prolijo en la descripción de cada plato que comimos, así que me limitaré a dar unas cuantas pinceladas, pero vaya de antemano que todo, todo, lo que probamos resulto altamente satisfactorio y no le puedo poner un pero a ninguno de los platos que nos metimos entre pecho y espalda. La relación cantidad-calidad-precio sobresaliente.

Pedimos de golpe los seis platos y dejamos a discreción del chef el orden en que se iban a servir y el tiempo entre cada uno. Por orden de llegada a la mesa:

Arroz socarrat con langostinos 6 €. Simplemente perfecto, sabor, presentación, concepto…

Mini burguer de bonito estilo oriental 3,50 €. Mi hija se hubiese relamido

Pastela de pollo 5,50 €. Enorme y sabrosa. Recuerdos de la pastela de El tío del Saco

Wan-ton de pringa casera 4,50 €. Fusión de la cocina oriental con la más castiza de las recetas sevillana. Cojonudo. Me recordó al ya famoso wan-ton que ponen en mi querido bar Los Palillos. No sé cual me gusta más.

Huevo de corral frito sobre un cremoso de patatas y boletus 3 €. ¿A quien no le gusta un huevo frito? y si encima lo combinas con una exquisita crema y con tentullos, pues acaba y vámonos. La crema parecida a la del famoso “toro con crema suave de patatas” del Bar Antojo. Por cierto, la entrada de este bar fué la primera que hice en este blog alla por octubre de 2011.

Magret de pato con jugo de uvas pasa y puré de manzanas. 9 €. Perfecto broche para un estupendo ágape.

No quiero acabar esta entrada sin agradecerle al chef Jorge Jiménez la atención que tuvo conmigo al acercarse expresamente a nuestra mesa a saludarme y darme las gracias por visitar su establecimiento, la verdad es que me quedé con las patas colgando como vulgarmente se dice. ¡Qué impresión que venga alguien a saludarte y te diga que te sigue por internet! ¡Uffff, que fuerte, como dicen los jóvenes de hoy! Gracias Jorge.

La carta del gastrobar acaba con estas líneas: “Nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino en manos de nuestros cocineros” declaración de principios y epílogo perfecto.

CATA DE VINO: Estede Bodega Alto almanzora

Por D. Andrés Santamaría Santigosa.

“Un vino "sin etiqueta”; no está acogido a ninguna denominación de origen oficial, y que, de hecho, es considerado como "vino de mesa". No obstante, merece nuestra atención. Se trata de un tinto joven, de media crianza (6 meses en barrica), fácil de beber, sabroso, con buena expresión frutal y una relación calidad/precio que invita, ciertamente, a probarlo y a conocer una zona, el Valle de Almanzora, en tierras de Almería, desconocida hasta la fecha entre los vinos de calidad. Se trata de un coupage de 6 variedades distintas entre las que pesan sobre todo la monastrell y la tempranillo. La primera de ellas, quizá más desconocida, es una variedad “mediterránea” que se extiende por todo el Levante (desde Alicante hasta Valencia) y en la región de Murcia. Se trata pues de un vino muy “goloso” con mucha fruta al que se le nota su breve paso por barrica. Va muy bien con patés y embutidos y, a mi juicio, con bacalao”.

02/04/2015. PERRO VIEJO

POLLO CON PASAS MOSCATEL

03/05/2015. LA BODEGUITA

CONIL. RONQUEO DEL ATUN

MOUSSE DE BOLETUS, LANGOSTINOS Y PIÑONES

30.05.2015. FARGO. Restaurante

PIMIENTOS ASADOS CON MENTA E HINOJO

13/06/2015. TRAGALUZ. Restaurante

CAZUELA DE ARROZ CON COSTILLA IBÉRICA Y TENTULLOS

13/10/2014. CHIVA tapas&Restaurante. 1966

SETAS A LA PLANCHA

MOUSSE DE BOLETUS, LANGOSTINOS Y PIÑONES

RISOTTO DE BOLETUS Y LANGOSTINO

28/12/2014. LA FÁBRICA

31/12/2014. EL CAMPERO

30/07/2015. ABANTAL

13/08/2015.ARRIEROS

05/09/2015. SALONIKI

13/09/2015. LA MONTERIA.

27/09/2015. GASTROBAR LA PIMIENTA