Esta entrada se la dedico a mi amigo Carlos Javier Trejo porque él me dio la idea de escribirla, prácticamente me ha obligado a hacerlo y, sobre todo, por lo que altruistamente hace por nuestro pueblo, El Real de la Jara.
Este fin de semana, desagradable, ventoso y algo pasado por agua, ha sido la fiesta de la matanza del cerdo ibérico (concreta y pomposamente su nombre oficial es VII Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico) en mi querido pueblo mohino y ni las nefastas inclemencias meteorológicas que han rodeado el evento han podido deslucirlo ni despojarlo del brillo que ha tenido.![]() |
| El verdadero protagonista del evento, muy a pesar suyo, por cierto |
Han sido 2 días de disfrute, espectáculos, actuaciones, buen yantar y sobre todo de una fantástica exhibición de maestría por parte de ocho cortadores de jamón. Yo solo estuve el sábado por lo que mi entrada se circunscribe a lo acontecido este día
Como ya he dicho el día amanece jodidillo, revuelto, ahora un tenue sol matinal asoma huidizo entre las grisáceas nubes, ahora un chirimiri que unido a una seria bajada de temperatura hace que nos tengamos que abrigar a conciencia. Ya a las once de la mañana pululan por el pueblo los más madrugadores de sus visitantes, nutridos grupos de personas que, poco a poco, se van agrupando para realizar la primera de las actividades programadas: subida al castillo que corona al pueblo y visita guiada por el mismo a cargo de una docta persona experta en la materia. Los que no estamos por esa labor, el que escribe entre ellos, aprovechamos el momento para entrar en calor con un cafetito de esos que ponen bien cargado en "La Piscina" y que nuestra entrañable Paqui nos ponga una tosta con jamón y aceite de esas que resucitan a un muerto.
Sobre las doce y, otra vez poco a poco, el público se empieza a agolpar alrededor de la mesa donde se celebrará la matanza, ese altar donde el matarife pondrá a prueba su maestría en el despiece del cerdo. El “bicho”, enorme y gordo gordo, reposa inerte ocupando toda la caja de un pequeño remolque esperando su postrero protagonismo. La gente se da codazos para coger el mejor de los sitios, mientras más cerca mejor, que se pueda casi tocar con la mano al finado animal.![]() |
| Trasladando al guarro |
Por doquier resuenan los clics de los móviles. Fotos por un tubo, como si les fuera la vida en ello y la inmortalidad dependiera de sus cámaras. Entre los presentes se oyen comentarios de todo tipo e índole:
-¿Y qué dices tú, que pesa 20 arrobas?
- ¿Y eso cuántos kilos son?
- Pues yo eso de las arroba creía que era una cosa del internet ese.
- ¡Madre del amor hermoso, que ejemplar! ¡Qué jamones tienen que salir de ahí!
Una señora cogida del brazo de su marido le comenta -¡Que pedazo de guarro!
-Guarra. Le contesta presuroso el conyugue.
-Guarra será tu madre. Replica ella ofendida soltándose del brazo
-No, no, cariño, que no es por ti, me refería a que es una hembra la sacrificada. Asustado, raudo, la tranquiliza con una socarronería sospechosa.
Y sigue la espera y va llegando más y más gente que se van arremolinando alrededor del improvisado ara del sacrificio y paulatinamente, dejándose querer, van haciendo acto de presencia los verdaderos artistas del evento, ahora dos de los ayudantes consciente del interés que despiertan se pasean ufanos delante del respetable, luego llega el conductor de la carretilla eléctrica encargado de mover el cerdo desde el remolque hasta la mesa de despiece, más tarde se incorpora……
Se empieza a notar la tensión en el ambiente y más fotos por doquier, las fotos que no cesen, es importante que quede un recuerdo gráfico de cada uno de los momentos vividos para mañana compartirlo con los amigos en el trabajo y matarlos de envidia.
-No te puede imaginar, Pepe, lo bien que lo pasamos. ¡lo que te perdiste!
Y una madre le espeta a su retoño:
-Antoñito, ponte junto al guarro que nos vamos a hacer un selfi y se lo voy a mandar por wasa a los abuelos para que te vean. Tan cerca noooooo, que es capaz de pegarte un bocao el animal
-Mama que está muerto y requetemueto
-Por si las moscas, que las escopetas las carga el diablo.
¡Mamaaaaaaa!
-Chitón, niño, chitón.
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| Abriendo en canal al cerdo |
A esta altura de la mañana, casi llegando a la una, la carpa ya está llena y no queda una mesa libre. En cada grupo de mesas, llenas de paraguas, con sus correspondientes sillas, percheros improvisados, señorea un abuelete haciendo guardia mirando ceñudamente a todo el que se acerca con ademan sospechosos y solo con la adusta mirada te está diciendo “Si tienes cojones, atrévete a tocar una silla que se te va a caer el pelo”, insobornable guardián del tesoro. El aroma de la carne asada, de la prueba de la masa del chorizo frito, de las migas con torreznos, del caldillo, etc empiezan a impregnar el aire y los más impacientes, yo entre ellos, ya se están metiendo entre pecho y espalda una cervecita con un plato de miga con sus correspondientes torreznos para hacer cuerpo.
De pronto empieza la megafonía y la speaker (realeña de adopción, excelente cocinera y sempiterna ganadora de cuanto concurso de arroces se hacen por estos lares) coge el micrófono y comienza a retransmitir, con ese lenguaje suyo tan espontaneo, como si de una corrida de toros se tratara, detallando con minuciosidad todo cuanto acontece. El clamor del entregado publico lleva al paroxismo cuando el matarife, figura primigenia y esencial del espectáculo, de un certero y prolongado tajo, abre en canal al cerdo (perdón, la cerda) desde la papada hasta el rabo, portentoso corte que deja a la vista del respetable las entrañas del animal y todas sus inconfesables intimidades.
De ese cavernoso hueco recién abierto surge un pequeño vaho y se eleva al cielo y en eso que una oronda señora que, a fuerza de codos, se ha abierto camino hasta casi encima del carnicero con dos dedos tapándose la nariz y frunciendo el ceño murmura:
- ¡Qué asco, por Dios!
¿Asco? El mismo que tú le haces después a los chorizos y a las morcillas. Le contesta enfurruñado un señor al que la buena señora con malas artes ha mandado a segunda fila.
Y ella lo mira con infinito desprecio y con altivez, levantando la barbilla, hace oídos sordos de us palabrasy dirige la vista a otro lado como si l acosa no fuese con ella.
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| Las distintas partes ya separadas |
Y el espectáculo sigue durante al menos una hora. La speaker sigue con su perorata ilustrando y entreteniendo, el maestro a lo suyo, concentrado en su trabajo, con mano firme zaja, corta y separa. Ahora le saca la pajarilla, luego los lomos, más tarde jamones y paletillas, secreto, asadura y las miles de cosas que guarda el animal en su interior y todas se depositan amorosamente en artesas y barreños para su posterior subasta.
A esta altura de la mañana, ya son más de las dos, las mesas rebosan de comida, de cerveza y de copas de vino. Las bandejas de carne asada vuelan, los montaitos de chorizo asados a la brasa caen como chinches, los platos de caldillo humean, el aroma del cilantro en los platos de aliño de asadura revolotea impregnado el ya no tan frío aire, los trozos de panceta chirrían en la plancha prestos a ser devorados en comunión con los platos de migas y los puestos de embutidos, quesos, dulces caseros y otras disparatadas cosas que bordean la carpa principal pregonan sus productos, los dan a probar y hacen su agosto en pleno febrero. Toda la plaza es un festín pantagruélico, un orgasmos colectivo de sabores, una escena felliciana donde la gula domina el escenario enseñoreándose a sus anchas. Las mesas son un trémulo mar de platos a medio consumir, ríos de cerveza, arroyos de vino, montañas de proteínas, un Tourmalet de calorías, arrobas (nunca mejor dicho) de colesterol puro y duro. Fofisanos gloriosos recreándose en su suerte.
¿Y qué? ¿Pasa algo? Mañana, y toda la semana si hace falta, a dieta sin dudarlo, pechuguita de pollo y ensaladita.![]() |
Los puestos aledaños a la carpa
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| Ovidio y Lola y material de su puesto |
Mientras se celebraba el ritual del despiece del cerdo, aledaño, apenas separado por una docena de pasos, se celebra otro ritual aún más interesante y más sofisticado. Los 8 participantes en el II concurso al "Mejor Jamón Ibérico de Bellota" y "Mejor Cortador de Jamón"ya están preparando toda su parafernalia. El jurado exhibe los ocho jamones seleccionados, todos ellos de máxima calidad, todos ellos con una pinta que quita el sentío, sin nada que los afilie, sólo un número garantía de su anonimato. El gentío los examina y a más de uno se le pasan malas tentaciones por la cabeza.
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| Los ocho magníficos |
-Joder, ese de 7.850 gramos, la caña superfina y la pezuña tan negra le viene a la encimera de mi cocina como una pinturita, hasta el color le pega. Sueña despierto un paisano y la boca ya se le está haciendo agua sólo de pensarlo.
Los cortadores (siete hombres y una mujer, como Blancanieves y los siete enanitos) en silencio, empiezan a sacar sus aperos de las maletas: jamonero, cuchillos, paño, delantal, platos y quien sabe cuántas cosas más. Lo hacen con gestos comedidos, con manos suaves, acariciándolos cariñosamente, limpiándolos con esmero con una impecable gamuza, depositando en ellos inconfesables esperanzas. Se toman su tiempo, no hay prisas, el trabajo bien realizado requiere calma y buen hacer y ellos se lo toman y hasta que no han colocado en su mesa de trabajo hasta el último artilugio, todo meticulosamente calculado, como un cuadro, no se empiezan a vestir de gala para la exhibición y concurso.
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| Los cortadores preparan sus mesas |
El juez principal los reúne, se dan las últimas consignas, se sortean los jamones, los componentes de los dos jurados (los que puntuaran la pericia en el corte y la presentación y los que se dedicaran a puntuar la calidad de los jamones) se vuelven a leer el mogollón de cosas que tienen que puntuar y a más de uno, yo entre ellos, nos asalta la duda de si estaremos preparado para tan ardua tarea.
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| Preparados |
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| Almudena y Carlos, dos de los jueces de cata, el otro era yo. |
Y cuando comienza el concurso te quedas extasiado viendo a esos virgueros como tratan al jamón, como lo miman, lo miran y remiran y a veces hasta dudan donde pegar el primer corte. Lo limpian de la pátina que el tiempo les ha dado y los dejan inmaculadamente blanco, desnudos para empezar el ritual. Asombra la sutileza de esos cuchillos que parecen que se deslizan entre mantequilla, ese corte plano que parece tirado con escuadra y cartabón, esas lonchas idénticas de apenas micras de grosor que van sacando como joyas y colocando primorosamente en los platos. Van creando rosas y estrellas con las sutiles lonchas, las vetas de tocino forman espirales perfectas, una maravillosa y exquisita sucesión de Fibonacci.
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| En plena acción |
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| Concentrado en la faena |
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| Perfilando |
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| Preparando los platos de las distintas parte del jamón |
-Y tu decías que sabías cortar jamón? Le espeta una señora a su marido sito en primera fila y que con los ojos como plato no se pierde detalle de cuanto acaece.-Hombre, mujer yo soy solo un aficionado. Esto es otro nivel. Se escusa abochornado el aludido.
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| Autentica maestría |
Ya el primero de los cortadores lleva el primer plato al peso y el pesador canta a voz: 105 gramos. Y se oye un murmullo entre todos los que estamos por allí.
-Joder, se ha pasado por 5 gramos, seguro que en el segundo plato afina más. Comenta entre preocupado y anhelante un allegado, un seguidor del artista.
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| La única mujer participante |
Hay que presentar tres platos y la media ha de ser 100 gramos, muy fácil de decir pero….
Se suceden las pesadas: 103, 96, 98, 100.. y se oye un ohhhhhhh entre el público.
-Lo ha clavado, la chica lo ha clavado.
Cuando apenas se lleva media hora de concurso ya hay más de 80 platos cortados y es la hora esperado por todos, la hora de venderlos al público por el módico precio de 5 euros. ¡5 eurazos de marras por un plato de jamón de categoría extra y recién cortado por manos maestras! ¡Una ganga tío, una ganga! En unos minutos los platos vuelan, desaparecen como por arte de magia entre el gentío que se arremolina tiques en mano. No tarda prácticamente nada en que estén preparados otros tantos y luego otros hasta que al final se vende todos lo que los jamones han dado de sí, que es mucho en manos de estos expertos. Bueno todo no, quedan los platos que concursaran para la presentación artística y que son verdaderas obras de arte.
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| Ni para caldo |
Cuando acaba el tiempo reglamentario los antaño prietos, golosos y crasos jamones son apenas un descarnado y solitario hueso, desnuda pezuña que acaso acabe haciendo un buen caldo.
- Niño, miarma, que vas a hacer con el hueso? Pregunta una señora al más cercano de los cortadores.
Los virtuosos concursantes por fin respiran después de la tensión acumulada, se felicitan entre ellos y se relajan con bromas y chanzas. El merecido solaz después del trabajo. Ahora queda el trago de la espera del resultado del concurso que se produce apenas media hora después y la correspondiente entrega de premios por el Excelentísimo alcalde sobre el escenario y los aplausos merecidos y ganados con tesón y maestría.
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| El plato ganador del concurso |
El maestro de ceremonia canta los resultados mientras los ganadores, exultantes, suben a la palestra a recibir sus merecidos premios:La empresa extremeña Álvaro Parra, aunque cura sus jamones en la localidad salmantina de Guijuelo, se ha alzado con el primer puesto de este galardón, que según ha confesado el jurado ha estado muy reñido dada la calidad y excelencia de las piezas presentadas. Jamones y Embutidos Caballero de la vecina localidad de Almadén de la Plata logró el 2º puesto y la Fábrica de Embutidos Reina de los Ángeles de nuestro querido pueblo el 3º.
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| El jamón ganador junto a su dueño y Carlos |
Por otra parte, el Maestro Cortador Juan A. Pérez, de la localidad onubense de San Bartolomé de la Torre, ha sido proclamado primer clasificado como "Mejor Cortador de Jamón" logrando también el premio al "Mejor Plato Creativo". El nazareno Cristo Muñoz se alza con el 2º puesto y Antonio Escribano, de Villanueva de Córdoba, queda 3º.
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| J. Antonio recibiendo el premio de manos de la autoridad |
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| El ganador al mejor jamón |
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| Un primer plano del ganador |
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| El segundo premiado, que le toco el jamón que gano. Yo al fondo tomando buena nota de todo |
La plaza es una fiesta y una chirigota hace de las suya entre el gentío.
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| La charanga |
A medida que avanza la tarde, casi sin darse cuenta, va cambiando el perfil de los asistentes y la media de edad va bajando ostensiblemente. Unos, los de más edad, se retiran buscando el descanso, esa siestecilla reparadora o ese autobús que los lleve de vuelta a sus casas donde ponerse cómodos esas zapatillas que tanto están añorando y otros, los más jóvenes, se incorporan con todo el fulgor de su edad al cotarro haciéndose dueños del espacio escénico.
El centro neurálgico de la fiesta se traslada a la barra donde los grupos se hacen y deshacen aleatoriamente, crecen, disminuyen, se expanden y se disuelven, todo sin solución de continuidad, siguiendo una inmutable y desconocida ley.Ruido por todos lados, ruido, ruido, mucho ruido como bien canta Sabina, ruido de charlas, de voces, de copas que entrechocan, de música de fondo que está pero que no se escucha, soniquete en los oídos que se escucha pero que no está, saludos, abrazos y copas en la mano, exaltación de la amistad.
Un nuevo conjunto sube al escenario y comienza a tocar y de nuevo todo vuelve a rotar, el epicentro se traslada y comienza el baile y ......
Me voy a la piscina a tomarme un cafetito con unos dulces que la edad no perdona y ya he pendoneado suficiente, luego vuelvo.
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| Esto sigue abarrotao |
Pero no, no vuelvo, ya anocheciendo me asomo y hasta se me ponen los pelos de punta: la carpa sigue igual de llena, el conjunto hace su trabajo, la música retumba, la juventud baila desaforada al son que le tocan y disfruta de lo lindo, en la barra no cabe un pez…………….oteo el horizonte con ojo crítico y a mí me da un ataque de responsabilidad, llámese miedo, desisto de mi intención y me voy al Pedro a tomarme tranquilito una cervecita con un bacalao frito.
Buen día, sí señor, prometía y ha cumplido con creces las expectativas.
Yo el año que viene tampoco falto, tú deberías de hacer lo mismo.
Mi agradecimiento a los autores de las fotos que amablemente me han dejado piratearlas y sobre todo a José Angel que, este sí, me ha autorizado su publicación.
